İçli Köfteli Hatay Çorbası Lebeniye

• Herkese merhaba!Ben Yıldız Öz Samaha. 1975 yılında, çok kabalık Mardinli bir ailenin içinde, İskenderun’da doğdum. Hatay gibi çok kültürlü bir şehirde büyümenin ayrıcalığını, yemek tarifleriyle yaşatmayı hedefledim. İlk, orta ve lise eğitimimi İskenderun’da tamamladım. Doğu Akdeniz Üniversitesi, Turizm ve İşletme bölümünü tamamladıktan sonra turizm sektöründe organizasyonlar düzenleyerek iş hayatıma başladım. Bilindiği gibi Hatay ya da Mardin gibi çok kültürlü şehirlerde doğduysanız bilgi kaynağının tam ortasına gelmiş olursunuz. Bu çok kültürlü yapı, değişik yönleriyle birlikte hayatı erkenden keşfetmenizi sağlarken, aynı zamanda sizi muhteşem bir lezzet şölenine doğru sürükler. Kalabalık mutfaklarından taşan yemek kokuları, dar sokaklardaki yolculuğuyla sizi mest etmeyi başarır.

Her insanın bir hikayesi olduğu gibi, burada yapılan her yemeğin de ayrı ayrı hikayesi vardır. Kimi zaman dostlukların kalbine doğru yola çıkarır sizi, kimi zaman bir hüznün yansıması haline gelir. Bu topraklarda yemek tarihi, uygarlık tarihi kadar eskidir. Kendi taşından, toprağından ortaya çıkan baharatlarıyla lezzetine lezzet katmayı da çok iyi bilir. Kaybolmaya yüz tutmuş tariflerin, gün yüzüne çıkmasını hedeflediğim bu yolculukta, mutfağa kalabalık girilen ve yemeklerin hep beraberce yendiği eşsiz bir kültürü yansıtmak istedim. Bu nedenle bana ayrılan bu güzel köşede sizleri Hatay ve Mardin’in muhteşem lezzetleriyle tanıştırırken, birbirinden özel başka tatların ve dünya mutfağının etkileyici yemeklerinin tariflerini de sunacağım.

Bu hafta benim de çok sevdiğim, yoğurdun baharatlarla ve minik içli köftelerle buluştuğu Lebeniye çorbası tarifini sizinle paylaşacağım. Lezzetli olduğu kadar besleyici malzemelerle de dolu olan çorbanın adı aslında ana malzememiz olan yoğurttan geliyor. Arapça yoğurt anlamına gelen “Lebeni” aslında çorbanın isminin tarihini oluşturuyor. Haydi, bu leziz çorbanın tarifine geçelim.

İçli Köfteli Hatay Çorbası Lebeniye

Malzemeler

1 su bardağı pirinç

500 gr tuzlu yoğurt

Tereyağı

Sıvıyağ

1 çorba kaşığı nane

1 çay kaşığı biber salçası

İçli Köftesi İçin

1 kg ince bulgur

½ çay bardağı sıvıyağ

500 gr irmik

1 yumurta akı

1 kg kıyma

2 tatlı kaşığı kişniş

1 kg soğan

1 tatlı kaşığı karabiber

250 gr ceviz içi

1 tatlı kaşığı pul biber

½ demet maydanoz

1 tatlı kaşığı biber salçası

İçli Köfte Hamuru İçin

Bulgur ve irmiği bir kaba alın ve üzerine 3 su bardağı ılık su ekleyin, karıştırın ve üzerini kapatarak iki saat kadar dinlendirin.

İç Harcı

Soğanları ince ince doğrayın ve bir süzgece alarak üzerine tuz ekleyin. Acı suyunu bırakması için yarım saat kadar bekletin. Bekleyen soğanları avuç içinde top top sıkarak suyunu çıkartın. Geniş bir tavaya yağı alın ve üzerine sıkılan soğanları ekleyerek kavurun. Soğanlar tavada kavrulurken, kıymayı da bir başka tavada kendi suyunu çekene kadar pişirin. Kıymayı piştikten sonra soğan tavasında birleştirerek, üzerine kişniş, karabiber, pul biber, bıçakla doğranmış ceviz içi ve ince kıyım maydanozu ekleyin. Biraz karıştırdıktan sonra ocaktan alın.

Püf Noktası: İçli köftenin hamurunun kıvamını anlamak için avuç içine ceviz büyüklüğünde hamur alarak, işaret parmağı ile bastırın. Hamur yapışıyorsa, un ekleyerek kıvamını ayarlayın. Ayrıca hazırladığınız köftelerin üzerlerini bir bezle örterseniz kurumalarını önleyebilirsiniz.

Dinlenmiş hamura bir yumurta akını ve biber salçasını ekleyerek, kıvamı kulak memesinden biraz daha sert olana kadar yoğurun. Hamur açma işlemine başlarken ellerinizi ıslatmak için elinizin altında bir kase su bulundurun. Fındık büyüklüğünde hamuru avuç içine alarak, yuvarlayın ve avuç içinizle ıslatın. Avucunuzdaki hamura işaret parmağınızı bastırarak bir delik açarak, hamurun olduğu elinizin parmaklarıyla hamuru çevirerek inceltin ve uzunlamasına açın. Hamurun lezzetli olması için, ince yapıda hazırlamayı unutmayın. Açılan hamurun içini doldurmadan açık olan iki uçtan birini kapatın. İki ucu açık olan hamurun kapanacak ucuna parmağınızı denk getirilin ve avuç içinde yuvarlayarak kapatın. İçine bir kaşık yardımıyla iç harcından koyun ve parmak uçlarınızla açık olan uç kısmı yavaş yavaş kapatılın. Hazırlanan içli köfteler için bir tavaya yağı koyun ve kızdırın. Kızgın yağın içine içli köfteleri atın ve üzeri kızarana kadar 5 dakika kızartın.

Pirinçleri yıkayın ve suda haşlayın. Eritilen yoğurdu tencereye ekleyin ve sürekli karıştırarak koyu ayran kıvamına getirin. Daha önce hazırlanan küçük içli köfteleri çorbaya ekleyin ve kaynamaya bırakın. Üzeri için tavada tereyağını eriterek salça ve nane ekleyin. Köfteler piştikten sonra çorbanın üzerine gezdirin. Afiyet Olsun!

Haftanın İpucu: Sevgili okurlar, kış mevsiminin gelişiyle turşu kurma zamanı da başlıyor. Benimde bağışıklığı güçlendiren turşu yapımında kullanmanız için çok güzel bir ipucum var. Özellikle biber ya da salatalık turşusu kurarken kereviz yaprağı ve sapları kullanırsanız, turşunuzun tadına oldukça güzel bir lezzet katacaksınız.