YILDIZLI TARİFLER

Herkese Sıcacık Çorba Tadında Bir Merhaba!

Ben Yıldız Öz Samaha. 1975 yılında, çok kabalık Mardinli bir ailenin içinde, İskenderun’da doğdum. Hatay gibi çok kültürlü bir şehirde büyümenin ayrıcalığını, yemek tarifleriyle yaşatmayı hedefledim. İlk, orta ve lise eğitimimi İskenderun’da tamamladım. Doğu Akdeniz Üniversitesi, Turizm ve İşletme bölümünü tamamladıktan sonra turizm sektöründe organizasyonlar düzenleyerek iş hayatıma başladım. Bilindiği gibi Hatay ya da Mardin gibi çok kültürlü şehirlerde doğduysanız bilgi kaynağının tam ortasına gelmiş olursunuz. Bu çok kültürlü yapı, değişik yönleriyle birlikte hayatı erkenden keşfetmenizi sağlarken, aynı zamanda sizi muhteşem bir lezzet şölenine doğru sürükler. Kalabalık mutfaklarından taşan yemek kokuları, dar sokaklardaki yolculuğuyla sizi mest etmeyi başarır.

 

Her insanın bir hikayesi olduğu gibi, burada yapılan her yemeğin de ayrı ayrı hikayesi vardır. Kimi zaman dostlukların kalbine doğru yola çıkarır sizi, kimi zaman bir hüznün yansıması haline gelir. Bu topraklarda yemek tarihi, uygarlık tarihi kadar eskidir. Kendi taşından, toprağından ortaya çıkan baharatlarıyla lezzetine lezzet katmayı da çok iyi bilir. Kaybolmaya yüz tutmuş tariflerin, gün yüzüne çıkmasını hedeflediğim bu yolculukta, mutfağa kalabalık girilen ve yemeklerin hep beraberce yendiği eşsiz bir kültürü yansıtmak istedim. Bu nedenle bana ayrılan bu güzel köşede sizleri Hatay ve Mardin’in muhteşem lezzetleriyle tanıştırırken, birbirinden özel başka tatların ve dünya mutfağının etkileyici yemeklerinin tariflerini de sunacağım.

 

Bu hafta benim de çok sevdiğim, yoğurdun baharatlarla ve minik içli köftelerle buluştuğu Lebeniye çorbası tarifini sizinle paylaşacağım. Lezzetli olduğu kadar besleyici malzemelerle de dolu olan çorbanın adı aslında ana malzememiz olan yoğurttan geliyor. Arapça yoğurt anlamına gelen “Lebeni” aslında çorbanın isminin tarihini oluşturuyor. Haydi, bu leziz çorbanın tarifine geçelim.

 

İçli Köfteli Hatay Çorbası Lebeniye

 

Malzemeler

1 su bardağı pirinç

500 gr tuzlu yoğurt

Tereyağı

Sıvıyağ

1 çorba kaşığı nane

1 çay kaşığı biber salçası

 

İçli Köftesi İçin

1 kg ince bulgur

½ çay bardağı sıvıyağ

500 gr irmik

1 yumurta akı

1 kg kıyma

2 tatlı kaşığı kişniş

1 kg soğan

1 tatlı kaşığı karabiber

250 gr ceviz içi

1 tatlı kaşığı pul biber

½ demet maydanoz

1 tatlı kaşığı biber salçası

 

İçli Köfte Hamuru İçin

Bulgur ve irmiği bir kaba alın ve üzerine 3 su bardağı ılık su ekleyin, karıştırın ve üzerini kapatarak iki saat kadar dinlendirin.

 

İç Harcı

Soğanları ince ince doğrayın ve bir süzgece alarak üzerine tuz ekleyin. Acı suyunu bırakması için yarım saat kadar bekletin. Bekleyen soğanları avuç içinde top top sıkarak suyunu çıkartın. Geniş bir tavaya yağı alın ve üzerine sıkılan soğanları ekleyerek kavurun. Soğanlar tavada kavrulurken, kıymayı da bir başka tavada kendi suyunu çekene kadar pişirin. Kıymayı piştikten sonra soğan tavasında birleştirerek, üzerine kişniş, karabiber, pul biber, bıçakla doğranmış ceviz içi ve ince kıyım maydanozu ekleyin. Biraz karıştırdıktan sonra ocaktan alın.

 

Püf Noktası: İçli köftenin hamurunun kıvamını anlamak için avuç içine ceviz büyüklüğünde hamur alarak, işaret parmağı ile bastırın. Hamur yapışıyorsa, un ekleyerek kıvamını ayarlayın. Ayrıca hazırladığınız köftelerin üzerlerini bir bezle örterseniz kurumalarını önleyebilirsiniz.

 

Dinlenmiş hamura bir yumurta akını ve biber salçasını ekleyerek, kıvamı kulak memesinden biraz daha sert olana kadar yoğurun. Hamur açma işlemine başlarken ellerinizi ıslatmak için elinizin altında bir kase su bulundurun. Fındık büyüklüğünde hamuru avuç içine alarak, yuvarlayın ve avuç içinizle ıslatın. Avucunuzdaki hamura işaret parmağınızı bastırarak bir delik açarak, hamurun olduğu elinizin parmaklarıyla hamuru çevirerek inceltin ve uzunlamasına açın. Hamurun lezzetli olması için, ince yapıda hazırlamayı unutmayın. Açılan hamurun içini doldurmadan açık olan iki uçtan birini kapatın. İki ucu açık olan hamurun kapanacak ucuna parmağınızı denk getirilin ve avuç içinde yuvarlayarak kapatın. İçine bir kaşık yardımıyla iç harcından koyun ve parmak uçlarınızla açık olan uç kısmı yavaş yavaş kapatılın. Hazırlanan içli köfteler için bir tavaya yağı koyun ve kızdırın. Kızgın yağın içine içli köfteleri atın ve üzeri kızarana kadar 5 dakika kızartın.

 

Pirinçleri yıkayın ve suda haşlayın. Eritilen yoğurdu tencereye ekleyin ve sürekli karıştırarak koyu ayran kıvamına getirin. Daha önce hazırlanan küçük içli köfteleri çorbaya ekleyin ve kaynamaya bırakın. Üzeri için tavada tereyağını eriterek salça ve nane ekleyin. Köfteler piştikten sonra çorbanın üzerine gezdirin. Afiyet Olsun!

 

Haftanın İpucu: Sevgili okurlar, kış mevsiminin gelişiyle turşu kurma zamanı da başlıyor. Benimde bağışıklığı güçlendiren turşu yapımında kullanmanız için çok güzel bir ipucum var. Özellikle biber ya da salatalık turşusu kurarken kereviz yaprağı ve sapları kullanırsanız, turşunuzun tadına oldukça güzel bir lezzet katacaksınız.

---

Atatürk’ün Son İsteği…

 

Herkese merhabalar! 10 Kasım haftasında olduğumuz için, sizlere cumhuriyetin kurucusu Mustafa Kemal Atatürk ile ilgili seneler önce öğrendiğim bir anıdan bahsedeceğim. Vefatından hemen önce Atatürk’ün tatmak istediği yemeği öğrendiğinizde, eminim sizde duygulanacaksınız…

 

Hastalığının son evrelerinde bulunan Ata’mıza doktorları, sağlığına iyi geleceğini düşündükleri enginarı önermişlerdir. Bunun üzerine, Kasım ayı enginar mevsimi olmadığı halde, taze enginar için yurdun dört bir yanına haber salınmıştır. Atatürk’ün yaverleri de aranan enginarı Hatay’da bulduğunda, hemen sipariş vererek Ata’ya ulaştırmaya çalışırlar. O sıralarda Dolmabahçe’de hasta yatağında bulunan Mustafa Kemal Atatürk, kendine geldiği zamanlardan birinde, neden hala ona enginar getirmediklerini sorar. Etrafında bulunanlarsa, enginarın Hatay’dan sipariş verildiğini ve gelmek üzere olduğunu söylerler. Ancak vakit 10 Kasım’ı bulduğunda, Mustafa Kemal Atatürk son isteği haline gelen enginarı yiyemeden hayata gözlerini yumar…

 

Ne zaman bu hikayeyi anımsasam, tüylerim diken diken olur. Atatürk’ün öğünlerini bedenine yetecek miktarda yediğini okuduğum için, istediği ilk yemeğin ömrünün son anlarında olması beni çok duygulandırır. Her 10 Kasımda bende cumhuriyetin kurucusu Atatürk’ü anmak amacıyla enginar yemeği yaparım. Bu nedenle bu haftaki yazımda sizlerle Atatürk’ün yiyemeden vefat ettiği, ancak hala onunla anılan enginarın başrolü oluşturduğu tariflerimden birini paylaşacağım. Benim gibi Atatürk’ü anmak isteyen okuyucularım için 10 Kasım haftasına yakışır başka bir tarif olmadığını düşünüyorum.

 

Enginar Oturtma

 

Malzemeler

4 adet soyulmuş enginar

½ adet limon suyu

½ portakal suyu

300 gr minik doğranmış kuzu kuşbaşı

1 adet soğan

1 adet havuç

3 adet taze yeşil fasulye

100 gr parmesan peyniri

2 çorba kaşığı sıvı yağ

 

 

Yapılışı

 

Bir tencereye enginarları dizin. Üzerine sıkılmış limon ve portakal suyunu ekleyin. Daha sonra enginarların üzerini geçecek şekilde su ekleyin ve enginarları haşlanmaya bırakın. Bir tavada etleri kendi suyunu bırakıp, çekene kadar haşlayın. Haşlanan etlerin üzerine sıvı yağ ekleyin. Soğanları küp küp doğrayarak etlere ekleyin ve kavurun. Soğanlar kavrulduktan sonra doğranan havuçları ekleyerek kavurma işlemine devam edin. Havuçlardan sonra, yeşil fasulye ve biberleri ekleyerek kavurma işlemine devam edin. Bütün sebzeler piştikten sonra parmesan peynirini rendeleyerek tavaya alın ve bir iki karıştırdıktan sonra tavanın altını kapatın. Haşlanan enginarların üzerine hazırlanan etli harcı doldurularak servise hazır hale getirin. Afiyet Olsun!

 

Haftanın İpucu: Atatürk’ün de en sevdiği yemekler arasında yer alan kuru fasulye yemeği için sizlere bir ipucum var. Kuru fasulye herkesin severek yediği yemeklerdendir. Pişirirken içine katacağınız baharatlarla, size sıkıntı oluşturabilen gazın önüne geçebilirsiniz. Fasulye haşlanırken içine bir tatlı kaşının ucuyla kimyon koymanız bağırsaklardaki gaz sıkışmasını engelleyerek yemeğinizi rahat sindirmenizi sağlayacaktır. Aynı zamanda kimyon gibi kekik de midenizi rahatlamaya yarayacaktır.

---

Göz Açıp Kapayana Kadar Kaybolan Lezzet: Molehiya

 

Sevgiler herkese!

 

Bu hafta size Molehiya isimli özel bir bitkinin tarihinden bahsedeceğim. Bu bitki, yaz mevsiminin son iki ayında yetişmeye başlayan ve kurutularak saklanan oldukça lezzetli bir bitki. Ömrü oldukça kısa olan Molehiya, aynı zamanda sıcağı seven ve ilgi bekleyen bir bitkidir. Doğu kültürünün yanı sıra Kıbrıslılar için de önemli bir yere sahip olan Molehiya bitkisi, yemeklere kattığı eşsiz lezzet sebebiyle özel olarak yetiştiriliyor. Tarım ilaçları kullanılmadan tamamen doğal yöntemlerle üretilen bu bitki, yerel tatlarımızın yıllardır süregelen lezzetini keşfetmenizi sağlıyor.

 

Kurutulduktan sonra pazarlarda bulunabilen bu bitki, bir kültürü yansıtması nedeniyle son zamanlarda oldukça ilgi görür hale geldi. Yüksek miktarda vitamin ve mineral içeren Molehiya bitkisinin, sağlığa oldukça faydalı olduğu söylenebilir. Bu hafta sizinle, ismini bu özel bitkiden alan Molehiya yemeğinin tarifini paylaşacağım. Lezzetiyle damaklarınızı şenlendirirken, faydasıyla da bedeninizi güçlendirecek bu Molehiya tarifiyle, topraktan yayılan bir kültüre şahitlik etme fırsatı bulacaksınız.

 

Molehiya’yı kurutulmuş haliyle ya da mevsiminde taze şekilde yapabilirsiniz. Haydi, bu güzel yemeğin tarifine geçelim.

 

İpucu: Eğer Molehiya’yı ayıklarken bitki ellerinizi boyarsa ya da yapışırsa, doğal yöntemlerle değil, ilaç kullanarak üretilmiştir. Tüketmemeniz daha sağlıklı olur. Ayrıca yemeğinizin içerisine bir tutam kişniş eklerseniz, benzersiz bir tarif elde edeceksiniz.

 

 

Malzemeler

300 gr kemikli kuzu eti

7-8 diş sarımsak

500 gr kuru Molehiya

2 adet limon

1 adet kuru soğan

1 çorba kaşığı sıvıyağ

2 çorba kaşığı domates salçası

Bir tutam tuz

1 tatlı kaşığı kimyon

Bir tutam tuz

 

 

Yapılışı

Etleri tencereye alın ve kendi suyunu bırakıp çekene kadar kavurun. Etler suyunu tamamen çekmeye yakınken yağı ekleyin ve küp küp doğranan soğanları tencereye ekleyerek kavurun. Kavrulan soğanlara, salça ve kimyonu ekleyip birlikte kavurma işlemine devam edin. Siyah suyunu çıkardığınız Molehiya’ları, son kez avucunuz içinde sıkarak tencereye alın. Molehiya’lar eklendikten sonra biraz daha kavurun ve ardından yemeğin üstünü geçecek kadar sıcak su ekleyin.

 

Sosu için

Sosu için sarımsakları iyice dövün ve bir tavada yağ ile kavurun. Tavaya 2 adet limonun suyunu ekleyerek 5 dakika kaynatın ve kaynayan Molehiya tenceresine ekleyin. Kaynayan tencereyi kısık ateşte ağır ağır pişmeye bırakın. Suyunu kaybettikçe sıcak su ekleyerek uzun süre kısık ateşte pişirin. Tencerenin altını kapatmaya yakın tuzunu ilave edin ve servise hazır hale getirin. Afiyet Olsun.

 

Püf Noktası: Kuru Molehiya kullanacaksanız, sıcak suyun içinde siyah suyu çıkana kadar yıkayın. Bitkiyi sık sık avuç içlerinize alarak siyah suyu çıkana kadar sıkın. Molehiya’nın tüm siyah suyunu çıkarana kadar bu işleme devam edin. Bitkiler ne kadar siyah suyundan arındırılırsa, yemeğiniz o kadar lezzetli olur.

 

Haftanın İpucu: Balık sezonunun açılmasıyla birlikte, sofralarda lezzetli balık yemekleri artmaya başladı. Çeşitli tariflerle hazırlayabileceğiniz balık için, ufak bir ipucum var. Izgarada pişireceğiniz balığınız, ızgaraya yapışmamasını istiyorsanız alt kısmına dilimlenmiş limon dizebilirsiniz. Böylece hem balığınız yapışmaz, hem de tadında sos etkisi yaratır.

---

Pers Prensesi’nin Namından Sofralara… Kış Kabağı Borani

 

Medeniyetler beşiği Hatay, uzun yıllara tanıklık etmiş, tarihiyse serüvenlerle dolu bir şehir… Birbirinden şahane lezzetlerinin yanı sıra Hatay, tatlarının geçmişten günümüze uzanan hikayeleriyle de dillere destan bir şehir haline gelmiş durumda. Neredeyse Abbasiler dönemine dayanan efsane lezzeti “Kabak Borani” ise, koca bir tarihi aşıp günümüze ulaşmayı başarmış.

 

Borani, Hatay’da beyaz kabakla yapılırken, Anadolu’daki diğer bölgelerde ıspanak, pazı, patlıcan ve nohut gibi malzemelerle hazırlanıyor. Bir rivayete göre “Borani” aslında çok yetenekli bir Pers Prensesi’nin ismiymiş. Abbasi Halifesi Me’mun’un eşi Hatice’ye de yemeklerinin çok lezzetli olması nedeniyle Pers Prensesi Borani’ye ithafen “Borani” denmeye başlanmış. Bu durum öyle yaygınlaşmış ki, insanlar çok beğendikleri yemeklere dahi “Borani” der olmuş.

 

Ülkemizde her şehirde farklı malzemelerle hazırlanan Borani, sunuş şekillerine ya da ismindeki ufak oynamalara göre değişiklik gösterebiliyor. Yani Borani’nin lezzetinin bütün ülkeyi sardığı ve vazgeçilmez hale geldiğini söylemek mümkün. J Hatay yöresinde özellikle kış mevsiminde yetişen ve ana malzemesini beyaz kabağın oluşturduğu bu yemek, soğuk günlerde iç ısıtan ve en çok sevilen lezzetlerinden biri haline geliyor. Beyaz kabağın yanı sıra, tuzlu yoğurdun kullanılması da bu tarifin püf noktasını oluşturuyor.

 

Malzemeler

Yarım kilo Hatay beyaz kış kabağı

200 gr kuşbaşı et

Yarım su bardağı nohut

1 kuru soğan

1 sarımsak

150 gr tuzlu yoğurt

2 adet kurutulmuş biber

Yarım su bardağı kabuksuz fındık

Yarım çay kaşığı safran

Kuru nane

Kış kabağı borani

 

Yapılışı

Kabağın kabuklarını soyun ve küp küp doğrayın. Doğranan kabakları haşlanmak üzere kaynayan suya bırakın. Kabaklar haşlanırken, bir başka tencerede etleri iyice soteleyin. Sotelenen etlerin üzerine küp küp doğranan soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğanlar pembeleşinceye kadar tencerede kavurma işlemine devam edin. Daha sonra fındıkla nohutları tencereye alarak bir iki kere çevirin ve kabakları suyuyla birlikte tencereye ekleyin. Tüm malzemeleri bir arada kaynamaya bırakın.

 

Tuzlu yoğurdu bir kaseye aldıktan sonra, kaynayan tenceredeki sudan 1-2 kaşık alarak yoğurtla birleştirin. Yoğurdu iyice çırpın ve kaynayan tencereye azar azar fakat hızlıca karıştırarak ekleyin. Bir iki taşım daha kaynadıktan sonra, üzerine kurutulmuş biber ve naneyi serpin. Daha sonra tencerenin altını kapatarak servis için dinlendirmeye bırakın. Son olarak üzerine safran ekleyerek servise hazır hale getirin. Afiyet olsun…

 

Püf Noktası: Hatay yöresine ait Kabak Borani’yi yapmak için özellikle kış mevsiminde yetişen, içi de dışı gibi beyaz olan kabaklardan satın almanız gerekiyor.

 

Haftanın İpucu: Üzerinde ufak dikenlerin bulunduğu kuşkonmazın alt kısımlarını, 2-3 santim kadar kesmeniz, daha iyi pişmesini sağlayacaktır. Sebze soyacağıyla kolayca yapabileceğiniz bu işlem, kuşkonmazları daha lezzetli hale getirecek.

---

ÇAYIN DOSTU, BESLENME ÇANTASININ ALTERNATİFİ; PIRASALI KİŞ

 

Cheescake bence herkesin en çok sevdiği tatlıların başında geliyordur. Şimdi bu tatlının bir de umami versiyonunu düşünün. Evet, yeşil sapları ve uzun boyuyla vitamin ve antioksidan deposu olan pırasayla daha lezzetli olan kiş tarifini, denemenizin tam zamanı… Şimdi “umami nedir?” diye soranlar olacaktır. Umami; tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tadın yanında beşinci tat olarak değerlendiriliyor. Hamurunun içinde buluşan pudra şekeri ve tuz, bu tarifin enfes umami tadını birlikte ortaya çıkarıyor. İç harcı sayesinde altı yumuşacık olan tartın, üst kısmıysa gevrekliğiyle damakları şenlendiriyor. Fırından çıkmasını dört gözle bekleyeceğiniz, çay saatlerinizin en güzel eşlikçisi olacak pırasalı kiş, küçük tart kalıplarında yapıldığında da çocuklar için eğlenceli bir öğün haline gelebiliyor. Beslenme çantasına gönül rahatlığıyla koyabileceğiniz pırasalı kiş, pırasa sevmeyenler için dahi gözde bir lezzet haline gelecek.

 

Lif bakımından oldukça zengin olan pırasa, antioksidan kaynağı olmasıyla da göz dolduruyor. Zengin demir içeriğiyle saç dökülmelerini önleyen bu özel sebze, kış hastalıklarına karşı da koruma sağlıyor. Pırasa seçerken yapraklarının renginin koyu yeşil, alt kısımlarınınsa beyaz renkte olmasına dikkat etmek gerekiyor. Dış yapraklarının üzerinde lekelerin, çürüklerin ve sarılıkların olmaması önem taşıyor. Buzdolabında ise yıkanmadan muhafaza edilmesi şart. Yıkanmamış pırasalar buzdolabında 1 hafta – 10 gün kadar taze şekilde kalacaktır.

 

İçerdiği minerallerle de vücuda oldukça faydalı olan pırasa, soğan ve sarımsağa alternatif olarak tüketilebilir. Benim keyifle yaptığım, yakın çevremin de severek tükettiği pırasalı kiş tarifini şimdi de sizinle paylaşıyorum. Şimdiden afiyet olsun.

 

Malzemeler

500 gr un

100 gr tereyağı

1 adet yumurta

120 gr pudra şekeri

10 gr tuz

150 gr kadar su

 

İçi İçin

1 çorba kaşığı sıvı yağ

3 adet orta boy pırasa (sadece beyaz kısmı)

200 ml krema

2 adet yumurta

3 adet mantar

Karabiber

 

 

Üzeri İçin

200 gr parmesan

 

Püf noktası

28 cm’lik tepsiye, kalınlığı 2,5 cm olacak şekilde hamuru yaymanız tarifin püf noktasını oluşturuyor. Tepsiye hamuru koymadan önce yağlamanız da önem taşıyor. Tepsinin yağlanması, hamurun yapışmadan çıkarılmasına yardımcı olacaktır.

 

Yapılışı

Pırasaları ortadan ikiye bölüp ince ince kıyın. Yıkanan mantarları da küp küp olacak şekilde doğrayın. Bir tavada sıvı yağı kızdırın, üzerine doğranan pırasaları ve mantarları ekleyerek kavurmaya başlayın. Kavrulan sebzeleri ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Soğuyan harca krema ve yumurtaları ekleyerek karıştırın. Son olarak içine bir tutam karabiber ekleyin.

 

Diğer yanda yoğurma kabına unu eleyin. Üzerine pudra şekerini de eleyerek, tuzu ekleyin. 1 adet yumurtayı da kırarak, üzerine azar azar su dökmeye başlayın. Son olarak tereyağını da eritmeden koyun ve yoğurarak hamurun kıvam almasını sağlayın. Hazır olan hamuru 30 dakika kadar buzdolabında bekletin.

 

Püf noktası

Hamuru robotta hazırlarsanız içerisine koyduğunuz yağ, elinizin sıcağıyla erimez ve daha güzel bir hamur elde edersiniz.

 

Dolaptan alınan hamuru merdane yardımıyla kullanacağınız kabın boyutundan biraz büyük olacak şekilde açın ve kullanacağınız pişirme kabına yerleştirin. Kaba yerleştirdikten sonra hamurun arta kalan kısımlarını keserek alın. Yerleştirirken hamur parçalanırsa, artan hamurla açılan boşlukları doldurabilirsiniz. Hamurun eşit şekilde pişmesi için çatalla üzerine delikler açın. Önceden ısıtılmış 160 derecelik fırında 10-15 dakika kadar pişirin.

 

Pişen hamuru fırından çıkardıktan sonra hazırlanan iç harcını dökerek, üzerine tereyağını ilave edin. 180 derecelik fırında 25 dakika kadar daha pişirin. Fırından çıkardığınız pırasalı kişi on dakika kadar dinlendirin. Daha sonra rendelenmiş parmesan peynirini üzerine serpin. Afiyet olsun.

 

Haftanın İpucu: Kış sebzesi karnabaharı pişirirken, beyaz kalmasını istiyorsanız haşlama suyuna süt koyabilirsiniz. Böylece karnabaharınız beyaz kalırken, ortaya çıkan nahoş kokuyu da engelleyebilirsiniz.

---

Kabak sevmeyen kalmasın! Tadı damaklarda kalan Yeşil Kabak Tava

 

Çarşıdan pazardan mutfaklara geldiğinde çocukken hepimizin burun kıvırdığı kabak aslında çeşit çeşit yemeklere konu olarak lezzetini kanıtlıyor. Yeşil, siyah ve bal kabağı türleriyle sofralarda her seferinde başka bir role bürünüyor. Kızartması ve mücveri ayrı lezzetli olan kabak, cipse dönüştüğünde de çocukların sevgilisi haline geliyor. Su kabağı olarak tanınan hali ise yılda bir defa yetiştiğinden, nadir oluşuyla tüm ilgiyi üzerine toplamayı başarıyor. Farklı renklerde yetiştirilebilen su kabağı, içi oyularak değerlendiriliyor. Su kabakları dekoratif obje halini alabildiği gibi, saz yapımında da kullanılabiliyor.

 

Diğer kabak türlerinden sarı kabak, yurt dışından gelerek sofralara konuk olurken, siyah kabaksa aslında sebzegillerden sıyrılarak meyve olarak adlandırılıyor. Bal kabağıysa yeni bir rolle tatlı olurken, çorbası yapıldığında tuzluya dönüşebiliyor. Kabak türlerinin birbirinden farklı görünüşlerle dahil olduğu alanlar öyle enteresan ki, örneğin bal kabağı dekor olarak özel günlere dahi konuk olabiliyor. Her kabak türü aslında sağlık için öyle faydalı ki, her birini ayrı ayrı kıymetini bilmek gerekiyor.

 

Bizim yemeğimize konuk olan yeşil kabaksa, düşük kalorili, bol lifli yapısıyla özellikle akciğer kanserine karşı koruyucu olarak tanınıyor. Kabak seçerken yeşil renkli ve sıkı etli olmasına dikkat etmek gerekiyor. Orta boy kabaklar daha iyi bir seçenek olurken, bu kabakları kısa bir süre içerisinde tüketmek de büyük önem taşıyor. Etle sebzenin buluştuğu bu tarifimdeyse size, yeşil kabağın rengiyle ve şahane tadıyla eşlik ettiği bir lezzet sunacağım. Şimdiden afiyet olsun!

 

Malzemeler

4 adet yeşil kabak

350 gr kuzu kaburga

8 adet kıl biber

1 adet patates

4 adet yeşil soğan (ince olmasına dikkat edilmeli)

1 adet orta boy domates

 

Sos İçin

2 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tutam karabiber

1 tutam kekik

1,5 su bardağı su

1 tutam tuz

1 tutam şeker

1 çorba kaşığı sıvı yağ

 

 

Püf noktası

Kabakların orta boy olması bu tarif için önem taşıyor. Kaburgaları da eşit boylarda satın alırsanız renk cümbüşünün yanında, şekil olarak da doyurucu bir görüntüye ulaşabilirsiniz. Yeşil soğanları da ince seçerseniz yemeğiniz daha lezzetli olacaktır.

 

Yapılışı

Kabakları dolma oyacağının tırtıklı kısmıyla aşağıdan yukarıya doğru soyun ve yıkayın. Daha sonra ikiye bölerek, şeritler halinde kesin. Patatesi soyup ikiye bölerek, yine şeritler halinde kesin. Biberleri de aynı şekilde ikiye böldükten sonra, tavada ısıtılan yağda pembeleşinceye kadar kavurun. Sırasıyla önce patatesleri, sonra kabakları ve daha sonra da biberleri hafif pembeleştirip, yağını alması için bir peçetenin üzerine koyun. Kaburgalara tuz ve karabiber ekleyerek, tavada hafif soteleyin. (Böylece suyu içerisinde kalacak, daha lezzetli olacaktır.) Etleri bir kenara alıp aynı tavada sosu hazırlayın.

 

Püf noktası

Kaburgalara tuz ve karabiber ekledikten sonra, tavada hafifçe sotelemeniz, suyunun içinde kalmasını sağlar. Böylece etiniz daha lezzetli hale gelir.

 

Sos için ayrılan yağı, sotelenen tavada kalan et suyuna ekleyin ve ezdiğiniz sarımsakları hafifçe kavurun. Sarımsakları fazla kavurmayın, çünkü sosun tadını acılaştırabilir. Daha sonra salçayı ve baharatları ekleyerek, biraz kavurduktan sonra suyunu ekleyin. Biraz kaynattıktan sonra da ocaktan alın.

 

Kabak tavanın hazırlanması

Orta boy tepsiye sırasıyla hazırlanmış olan 1 kabak, 1 patates, 1 biber ve kaburgayı koyun ve yeşil soğanları şeritler halinde keserek ekleyin. Domatesleri aynı şekilde kesin ve tepsiye hepsini dizin. Daha sonra üzerine sosunu ekleyin. Önceden ısıtılan fırında 160 derecede, yaklaşık 30 dakika pişirin. Fırından aldıktan sonra isteğinize göre biraz daha kekik ekleyerek, tadını vurgulayabilirsiniz. Afiyet Olsun.

 

Haftanın ipucu

Pırasa yaparken ortaya çıkan kokudan hoşlanmıyorsanız, doğranan pırasaları sirkeli suda bekletebilirsiniz. Sirke kullanmak istemeyenler içinse suyun içerisine limon ve 1 çay kaşığı karbonat da iyi bir alternatif olabilir.

---

Turunçgillerin En Küçük Kardeşi; Kamkat Sosuyla Kontrfile

 

Küçük turuncu portakal olarak tanıdığımız kamkat, Doğu Asya ve Çin’den bize gelen meyveler arasında bulunuyor. Portakala benzeyen görüntüsünün yanı sıra kamkat, turunçgil ailesinin en lezzetli meyvelerinden. Ekşi tadıyla limon ve portakaldan parçalar taşıyan kamkat, sağlığa da oldukça faydalı olarak biliniyor. Kabuklu olmasına aldanmamak gereken kamkat, kabuğu ve çekirdekleriyle birlikte tüketiliyor. Reçeli, marmelatı yapılan bu şahane turunçgil, aynı zamanda mükemmel soslara da eşlik edebiliyor. Saksılarda yetiştirilebilen kamkat, sevimli görüntüsüyle evinize güzel bir görünüş de sunuyor. Bol bol güneşlenmeyi seven bu meyve, aynı zamanda yaz ayları geldiğinde bolca su tüketiyor.

 

Güçlü bir antioksidan olmasıyla bilinen kamkatın içeriğinde bol miktarda C vitamini bulunuyor. Sindirim sistemine sağladığı desteğin de unutulmaması gereken bu meyve, cilde güzellik katması nedeniyle biz kadınların da en sevdiği meyveler arasında yer alacak gibi duruyor.

 

Şimdi sizinle bu faydalı meyveyi kontrefileyle buluşturduğum, mükemmel bir akşam yemeği tarifi paylaşacağım. Etlerin mantarlarla sarıldığı daha sonra kamkat sosuyla buluştuğu tarifte, etle ekşinin buluşmasına şahit olacaksınız.

 

Malzemeler

5 adet kontrfile

10 adet mantar

6 adet kamkat meyvesi

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı zerdeçal

6 adet cherry domatesi

2 adet sarımsak

Bir tutam tuz

Bir su bardağı su

 

Yapılışı

5 Adet kontrfileyi, ince bir yaprak halinde olacak şekilde kasapta dövdürün. Dövdürdüğünüz etleri ortadan ikiye bölün. Daha sonra mantarları ince ince dilimler halinde doğrayarak, etin içerisine koyup sarın. Kürdan yardımıyla sarılan etleri sabitleyin. Sarılan etleri sabitledikten sonra da fırın kabına yerleştirin.

 

Not: Bu tarif, boyu 11 cm, eni 7 cm olan bir cam fırın kabı (Borcam) ile yapılmıştır.

 

 

Sosu için

Kamkatları ortadan ikiye bölün, içindeki çekirdekleri çıkarın ve 2 defa haşlayıp acı suyunu dökün. Acı suyu dökülen kamkatları bir kenara alın. Daha sonra bir tavaya 2 yemek kaşığı sıvı yağı ve 1 yemek kaşığı tereyağı koyarak, eritin. Üzerine, ortadan ikiye bölünen sarımsakları ekleyin ve yağda çok az kavurarak tavadan alın. Kalan mantarları tavaya alıp soteleyin. Sonra kamkatları da ilave edip biraz daha kavurun. Domates salçası ve biber salçasını ekleyerek kavurma işlemine devam edin. Zerdeçal ve tuzu ilave ederek, iyice kavrulan sos suyuna ekleyerek, bir taşım kaynatın. Fırın kabına alınan kontrfilelere sosu gezdirerek, cherry domatesleri de üzerine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 40 dakika kadar pişirin. Fırında pişme esnasında ara ara etin üst kısmı kurumaması için bir kaşık yardımıyla sosu etlerin üzerinde tekrar gezdirin. Afiyet Olsun!

 

Haftanın İpucu: Kek ya da kurabiye yaparken hamura tereyağı eklerken zorlananlardansanız, tereyağını buzdolabında bekletmeyi deneyin. Donmaya yakın halde çıkardığınızda tereyağı kolayca rendelenecek ve hamura eşit parçalar halinde dağılarak işinizi kolaylaştıracaktır.

---

FİRİK BULGURU, KAYISI VE KEREVİZİN LEZZET DOLU BULUŞMASI

 

Eski Yunanların önce tıbbi amaçlı kullandığı, daha sonra sofralardaki yerini alan kereviz, ülkemizde yetişen en lezzetli sebzeler arasında yer alıyor. Her ne kadar toplum arasında bir önyargıya sebep olmuşsa da kereviz, aslında insan vücudu için oldukça faydalı. Kanı temizlemesinin yanında, aynı zamanda sindirim sistemini de güçlendiren bu sebze, kolesterolü düşürürken tansiyonunu da dengeliyor. Güçlü bir idrar söktürücü olduğu da bilinen kereviz kansere karşı koruyucu özelliğiyle de tam bir şifa deposu özelliği taşıyor. Kısacası kereviz, “hem etinden hem sütünden yararlanmak” deyiminin adeta karşılığı nitelikte. Yaprak ve saplarından salataların yapıldığı kerevizin, kökleriyse yemeklerde kullanılıyor. Bolca su içeren kereviz, doktorların özellikle kış aylarında sıkça tüketilmesini önerdiği bitkilerin başında geliyor.

 

Kayısılı kereviz tarifimde kullandığım firik bulguruysa, daha çok Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde bulunuyor. Yüksek lif içeriğiyle oldukça besleyici özelliğe sahip olan firik bulguru, diyet yapanlara önerilen kinoa gibi tahıllara göre çok daha faydalı. Vitamin açısından oldukça yüksek değere sahip olan bu bulgur, büyüme çağlarındaki çocukların B vitamini ihtiyacı için de iyi bir alternatif. Lezzetinin daha çok ortaya çıkması için kavrularak pişirilen firik bulguru, bulgurun atası olarak da tanınıyor. Bu bulgur çeşidi, yeşil başakların desteler halinde toplanmasıyla ve sapları tutuşturulduktan sonra işlenmesi sonucu ortaya çıkıyor.

 

İki eşsiz lezzetin bir araya geldiği kayısılı kereviz tarifim için birkaç ipucu da paylaşacağım. Kereviz ve firik bulgurunun pişme süreleri birbirinden farklı olduğu için ayrı ayrı hazırlamak aslında temel püf noktası. Pişmesi daha uzun süren firik bulguru, biraz kavrulduktan sonra kerevizle buluşturulduğunda ortaya karşı konulmaz bir tat çıkıyor. Diyet tariflerinde en çok önerilen bu iki malzeme bir de turunçgillerle yapılmış sosla buluşunca hem göze, hem de mideye hitap eden bir tabloyla sonuçlanıyor.

 

Her seferinde yeni bir yolculuğa başlarcasına hazırladığım, tarifini benim keşfettiğim bu özel yemekleri genellikle önce oğluma tattırıyorum. Daha önce kereviz yedirme konusunda didiştiğim oğlumun, bu kez kayısılı kerevizi tabağına koyduğum gibi bitirdiğine şahit oldum. Bunun, çocuğu yemek seçen anneler için ne demek olduğunu bilmeyenimiz yoktur J Sizin de kereviz yemeyen sevdikleriniz için şahane bir alternatif olacak bu tarif, umarım keyifli sofralarınıza eşlik eder. Şimdiden afiyet olsun…

 

Malzemeler

3 adet orta boy kereviz

Yarım çay bardağı firik bulguru

50 gram kuş üzümü

4 adet güneşte kurutulmuş kayısı

1yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tutam tuz

1 çay bardağı su

Yarım limon suyu

 

Sos

1 adet portakal

Yarım limon suyu

1 mandalina suyu

1 çay bardağı su

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı un

1 tutam şeker

1 tutam tuz

 

Yapılışı

Öncelikle kayısıları çok az suda beklemeye bırakın. Daha sonra haşlayarak, soğuması için bir kenara alın. Kerevizleri soyun ve ortadan ikiye ayırın. Kullanılan kerevizin kararmaması için limonlu suda bekletin. Bir yemek kaşığı yardımıyla kerevizlerin ortasını iç harcın gireceği kadar açın.

 

 

Küçük bir kabın içerisine 1 yemek kaşığı sıvı yağ ve 1 yemek kaşığı kadar da zeytinyağını alarak hafifçe kızdırın. Sonra kuş üzümünü, küçük küçük doğranan 1 adet kayısıyı, tuzu ve firik bulgurunu koyarak kavurun. Üzerine 1 çay bardağı kadar su ekleyin ve harcı suyunu çekene kadar pişirin. Hazırlanmış kerevizlerin içerisini malzemeyle doldurun. Son olarak kayısıları ikiye bölün ve kerevizlerin üzerine ekleyin.

 

Sosu İçin

Tavaya yağı koyun ve unu biraz kavurun. Daha sonra portakal, limon ve mandalina suyunu ilave edin. Tuzu ve şekeri de ilave ettikten sonra üzerine bir çay bardağı su ekleyin. Bir taşım kaynattıktan sonra, hazırlanan kerevizlerin üstüne gelmeyecek şekilde kenarlarından dökün. Kısık ateşte pişirerek, arada kaşık yardımıyla sosu kerevizlerin üzerinde gezdirin. Kerevizler piştikten sonra ocaktan alarak, soğumaya bırakın. Son olarak kalan kereviz yapraklarıyla yemeği dilediğiniz şekilde süsleyebilirsiniz. Afiyet olsun!

 

Haftanın İpucu: Elmaları daha uzun süre taze olarak saklamak isterseniz, buzdolabında birbirine değmeyecek ve sapları üstte kalacak şekilde yerleştirin. Yarısını yediğiniz elmayı saklamak içinse, kesilen kısma limon sürüp bir tabağa koyarak buzdolabında koruyabilirsiniz.

---

Kuru Yemişlerle Yeni Yıl Bereketini Sofranıza Çağırın; Lokum Oturtma

 

Hayatımıza yeni güzellikler katacağını umduğum 2020 yılına girmemize az bir zaman kaldı. Eminim hepimizin, nasıl girersek öyle geçireceğimizi düşündüğümüz yeni yıla dair planları tamam. Kimi organizasyonları için son dokunuşları yapıyor. Evde, sevdiklerine kendi elleriyle yılbaşı sofrası kurmak isteyenlerin imdadınaysa ben yetişiyorum.J Üç, dört çeşit yemeğin bir araya geldiği, tatlıların ve içeceklerin eşlik ettiği yeni yıl gecesi hepimizin dört gözle beklediği zamanlardan. Bende gönülleri fethedeceğiniz sofralar için alternatif bir tarifle geldim karşınıza…

 

Mümkün mertebe yılbaşını her yıl evde, ailemle birlikte geçirmeye çalışıyorum. En kıymetli davetleri, evimin sıcaklığında sevdiklerimle gerçekleştirmek beni çok mutlu ediyor. Yemeğin paylaştıkça değerlendiğini, bereketinse paylaştıkça çoğaldığını düşündüğüm için lezzetlerimi yakınlarıma tattırmanın keyfi benim için bir başka oluyor. Çünkü yemek kültürünün çok kuvvetli olduğu bir coğrafyada yaşıyoruz. Geleneklerimiz hepimize kapımız açık, soframız hazır şekilde misafir ağırlamayı öğütlüyor. Bu nedenle değişen zamana rağmen yemek kültürümüz hala eskisi gibi, altın değerinde varlığını sürdürüyor. Annem akraba buluşmalarında, bayramlarda yakınlarımızı nasıl ağırlıyorsa bende şimdi bu geleneği kendi evimde sürdürmeye çalışıyorum. Dostlarımla dışarıda vakit geçirmenin tadı başka ama ev samimiyeti, hele bir de yılbaşındaysak daha başka oluyor.

 

Şimdi lokum oturtma olarak isimlendirdiğim, kek gibi kalıptan çıkarak sofranıza renk katacak yeni bir lezzeti sizinle paylaşacağım. Yılbaşı sofrasının vazgeçilmezi olan pilavda, daha süslü ve çok daha lezzetli hale getirdiğim bir tarifle, baharatın etle muhteşem buluşmasına tanıklık edeceksiniz. Bolluk ve bereketin tüm yıl boyunca hanemizden eksik olmaması için buğdayı tercih ederken, çiğ badem, kuş üzümü ve çiğ kajuyla egzotik bir tat yakalayacağız. Tabi her tarifte olduğu gibi bu seferde birkaç küçük püf noktası paylaşacağım.

 

Eğer buğdayı bir gece önceden ıslatmayacaksanız, tarife başlamadan önce koyduğunuz su miktarını artırmanız gerekiyor. Böylece buğdaylar daha rahat yumuşarken, pişmesi de kolaylaşacak.

 

Hepinize şimdiden iyi yıllar diliyorum. Umarım 2020 yılı mutluluğu, sağlığı ve başarıyı yanında getirir. Bu yılda tüm güzellikler sizinle olsun…

 

Malzemeler

6 adet lokum et ince dilim

1 adet pancar

1 adet yufka

3 su bardağı aşurelik buğday

Yarım çay bardağı kuş üzümü

1 çay bardağı çiğ badem

1 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşı tuz

1 çay bardağı çiğ kaju

1 adet sarımsak

5 su bardağı su

5 yemek kaşığı sıvı yağ

 

Yapılışı

Aşurelik buğdayı bir gece önceden yıkayarak suda bekletin. Pancarı soyup haşladıktan sonra, püre haline getirin. Tavanın içerisine bir yemek kaşığı sıvı yağı koyup, kızdırın. Daha sonra sarımsağı dilimleyerek ekleyin. Hafifçe kavurduktan sonra sarımsakları içinden alın. Püre halindeki pancarı ekleyip biraz daha kavurun ve bir kenara alın. Etleri, içine pancarlı harcı koymak için, ortadan ikiye ayrılmayacak şekilde kesin.

 

Ayrı bir tavada 1 yemek kaşığı kadar sıvı yağı kızdırın. Daha sonra etleri çok kurumayacak şekilde pişirin. Etin altlı üstlü her yerini kızartın. Üzerlerine biraz tuz ve karabiber ekleyin. Daha önceden hazırlanan pancarlı harcı içine koyup, kapatın. Bademleri haşlamaya başlayın ve kabuklarını soyun. 2 yemek kaşığı yağı bir kaba alarak kızdırın ve bademleri kavurun. Üzerine sırasıyla önce kuş üzümlerini koyun ve daha sonra buğdayı da ekleyerek aynı şekilde kavurun. İçine yenibahar, kimyon, karabiber ve tuzu ekleyip biraz daha kavurduktan sonra bir kenara alın.

 

Seçtiğiniz tencerenin şekline göre bir yufkayı içine koyarak, yayın. Daha sonra etleri dikine gelecek şekilde tencerenin dibine yerleştirin. Buğdaylı harcı malzemelerin üzerine ekleyin ve üstünü yufkayla kapatın. Harcın üzeri kapandıktan sonra yufkanın fazla gelen yerleri varsa, kesin. Daha sonra suyu ekleyip, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Yemek piştikten sonra, fırın kabına yağlı kağıt serin. Tencereyi ters çevirerek önceden ısıtılan 180 derecelik fırında, yaklaşık 20 dakika kadar her yeri kızaracak şekilde pişirin. Son olarak üzerine kavrulan kajuları ekleyin. Lokum oturtmanızı dilimleyerek servise hazır hale getirebilirsiniz. Afiyet olsun!

 

Haftanın İpucu: Baharatlar konusunda sizinle şahane bir ipucu paylaşacağım. Yemek yaparken, baharatları içine koymadan önce tavada kısık ateşte hafifçe kavurabilirsiniz. Bu yöntemle yemekleriniz daha lezzetli hale gelirken, tarifleriniz dilden dile dolanmaya başlayacak.

---

“Mardin Usulü Yemek” Nasıl Yapılır? / Kış Çorbası

 

Soğuk havalar artık kışın gelmesiyle birlikte yavaştan etrafımızı sarmaya başlıyor. Grip, soğuk algınlığı gibi hastalıkların peşimiz sıra koştuğu şu günlerde, sıcak bir çorbanın izini sürmek de artık gerekli oluyor. Kış gelince, Mardin’in meşhur dahudiyet çorbası da bizim evde en çok yapılan yemeklerden biri haline geliyor.

 

Mardin’de yemeklerin yapımında kullanılan malzemelerin hepsi ince bir titizlikle seçiliyor. Bu titiz seçim sonrasında malzemeler özenle baharatlar, salça ve soslarla zenginleştiriliyor. “Mardin Usulü” dediğimiz, buranın kendine has lezzetiyle hazırlanmış yemekler böylece ünlenmeye başlıyor. Her ete farklı bir baharatın konması gibi ince detaylar da, ana malzemenin tadının ortaya çıkarılması amacıyla gerçekleştiriliyor.

 

Bir kültürü oluşturan damak tadı, aslında o kültürü oluşturan gelenekler gibi ögelerin çerçevesinde gelişiyor. Bu nedenle yemek yeme alışkanlıkları da, bir millet için kültürel bağlamda değerlendiriliyor. Yemeğin pişirildiği malzemelerden, sunum şekline kadar yansıtılan bu kültür, toplumun değerlerinin somut bir karşılığı olarak ortaya çıkıyor. Mardinliler, genellikle atalarının izinden giderek tüccarlık mesleğinde gelişiyorlar. İçinde bolca gezmenin bulunduğu bu meslek sayesinde Mardin’e dönüşlerinde birçok şeyi de beraberlerinde getiriyorlar. Mardin mutfağının aslında “Tüccarlar Mutfağı” olarak anılmasının altında da bu sebep yatıyor. Hem kendi mutfak kültürünü hem de farklı kültürlerden alınan değerleri içinde barındıran Mardin mutfağı, zenginleşerek renkli bir yapıya bürünmüştür.

 

Bugün tarifini sizlerle paylaşacağım dahudiyet çorbasıysa, Mardin’de çok sevilen çorbaların arasındadır. Özenle seçilmiş kuşbaşı etin ana malzemeyi oluşturduğu çorbaya, köfteler de eşlik ediyor. Kırık pirinç ve nohudun da lezzetine lezzet kattığı çorba kış aylarında bizim evde çok seviliyor. Her mevsim sıkça tükettiğimiz bu çorba, bizim aileye kışın ayrı bir lezzetli geliyor. Herkese şimdiden afiyet olsun!

 

Malzemeler

1 kuru soğan

1 çorba kaşığı domates salçası

500 gr kemikli kuzu kuşbaşı eti

Bir tutam kimyon

500 gr çiğ köftelik et

Bir tutam karabiber

Yarım su bardağı kırık pirinç

2 çorba kaşığı yağ

Yarım kase kırık nohut haşlanmış

Su

 

Yapılışı

Kuşbaşı etleri tencereye alın ve suyunu çekene kadar kavurun. Daha sonra yağı ekleyin. Etler biraz kavrulduktan sonra küp küp doğranan soğanları ilave ederek, biraz daha kavurun. Salça, nohut ve pirinci ekleyerek kavurma işlemine devam edin ve çorbaya göz kararı su ekleyin. Su yetersiz kalırsa, üzerine sıcak su ekleyebilirsiniz.

 

Köftesi

Köftelik etleri kırık pirinç, kimyon ve tuz ekleyerek yoğurun. Nohut büyüklüğünde yuvarlayarak, küçük köfteler haline getirin. Kaynayan çorbaya hazırlanan köfteleri ekleyin. Köfteler piştikten sonra çorbayı servise hazır hale getirin. Afiyet Olsun!

 

Haftanın İpucu

Çorba tarifleri için kurtarıcı bir ipucum var. Aslında mutfakta çok zaman geçirenlerin bildiği bu sırrı belki gözden kaçıranlar olmuştur diye hatırlatmak istiyorum. Çorba yaparken eğer tuzu fazla kaçırırsanız içine çiğ patates dilimleri atabilirsiniz. Patates çorbanızdaki fazla tuzun emilmesini sağlayacaktır.

---

Çocukluğumun Aşkı Puf Hamurlu Badem Topları

Mutfak öyle keyifli bir yer ki, mutsuz olduğunuzda dahi sizi hemen canlandırabiliyor. Birbirinden lezzetli yemeklerin tariflerini, rengarenk meyve ve sebzelerle ortaya çıkarmak her zaman heyecan yaratıyor. Çocukken hepimiz eminim ki mutfakta dolanmayı çok severdik. Çocukluğumun geçtiği evimizin mutfağı da her zaman güzel kokularla dolu olurdu. Belki küçükken yemek yemeyi o kadar sevmesem de, annemlerin ayaklarının altında dolaşmak benim için hep çok keyifliydi. Ailenin tek kızı olduğum için ister istemez hep mutfakla haşır neşirdim. Şimdi ben de oğlumu yavaş yavaş mutfak kültürüne alıştırıyorum. Bu keyfe bir kere ulaştığında onun da mutfağın cazibesine kapılacağına inanıyorum.

 

Her zaman ağır yemeklerin, kocaman tencerelerde yapıldığı bir kültürün içinde büyüdüm. Doğudan batıya doğru geldikçe yemeklerin nasıl şekillendiğini ve lezzetlerin nasıl hafiflediğini görme fırsatını yakaladım. Her şehirde yemeklerin isimlerinin değiştiği gibi, temel malzemeler haricinde ufak püf noktalarının da ortama göre şekillendiğini görmüş oldum. Yemeklerin yanına güzel sohbetli arkadaşlarınız da varsa, tadına doyum olmuyor. J

 

Mutfağa giren herkes gibi benim de denediğim ilk tarif tatlı tarifiydi. Badem topları adını koyduğumuz tatlı benim çocukluğumu şenlendirdiği gibi, her zaman yapmaktan oldukça keyif aldığım lezzetler arasına da girdi. Benim çocukluk aşkım olmayı başarmış “Badem Topları” tarifimi, şimdi sizi de mutlu etsin diye paylaşıyorum. Toz maya kullandığım bu tarifte, hamuru bezelere ayırdıktan sonra puf puf oluşu öyle hoşuma gidiyor ki yapım süresini biraz uzatıyorum. Ağır ağır içlerine malzemelerini koyarak, kapatıyorum. Tabii siz bu pratik tarifi denerken benim kadar ağırdan almayın. Çünkü tadına bir kez baktığınızda eminim sık sık yapma konusunda kendinizi durduramayacaksınız. J Son olarak üzerine enfes buluşmanın ürünü badem ve balı da ilave ettiğinizde lezzetini ikiye katlayacaksınız. Şimdiden ellerinize sağlık!

 

Badem topları

Hamur için Malzemeler

2.5 su bardağı un

Yarım çay bardağı yoğurt

Yarım çay bardağı ılık su

100 gr margarin

Yarım paket toz maya

1 çay kaşığı tuz

Yarım kesme şeker

 

İç Harcı İçin

1 su bardağı çiğ badem

Yarım çay bardağı susam

1 paket vanilya

2 tatlı kaşı bal

1 yemek kaşığı sıvı yağ

 

Öncelikle mayayı şekerle beraber suda eritin ve 10 dakika kadar bekletin. Karıştırma kabına unu koyduktan sonra sırasıyla tuzu, yoğurdu, margarini ve en son mayayı ekleyip karıştırın. Hamura alabildiği kadar su ekleyip, kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğurun. Daha sonra 30 dakika kadar oda sıcaklığında bekletin. Hamur kabardıktan sonra ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın.

 

Bademleri haşlayarak soyun ve mutfak robotundan geçirin. İri parçalar halinde olması tarif için yeterli olacaktır. Bir kaba sıvı yağı alıp kızdırın ve bademleri çok az kavurun. Daha sonra susamları ekleyip, biraz daha kavurun. Vanilyayı ve balı ekledikten sonra malzemeleri bir kenara alıp soğutun.

 

Hamuru küçük bezeler şeklinde ayırın. Elinizi çok az yağa batırarak, küçük ve yuvarlak bir daire yapın. İçerisine hazırlamış olduğunuz bademli harçtan koyun ve kenarlarından içe doğru kapatın. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartın. Kızartma sonrasında hamurları bir peçetenin üzerine koyup, hem fazla yağını çekmesini hem de soğumasını bekleyin. Daha sonra üzerine bal ve susam ekleyerek servis edin. Afiyet olsun.

 

Haftanın Püf Noktası: Yemek yaparken kullandığınız salçalarınızın çabuk bozulmasını önlemek için bir kabın içerisine yerleştirebilirsiniz. Üzerini bir kaşık yardımıyla düzledikten sonra biraz yağ koyarak, salçalarınızı bozulmadan daha uzun süre kullanabilirsiniz.

---

Türk mutfağının zahmetli güzeli; Mumbar Dolması

 

Hayvansal gıdalar dünya üzerindeki her mutfak kültüründe yer alıyor. Türk mutfağındaysa hayvansal gıdaların yanı sıra sakatatlar da oldukça sevilerek tüketiliyor. Doğru temizlendikten sonra sağlığa faydalı olduğu belirtilen sakatatlar, özellikle yöresel lezzetlerde karşımıza çıkıyor. Genellikle kızartılarak ya da içerisi doldurularak hazırlanan bu yemek çeşitleri arasında, lezzeti meşhur mumbar dolması tadıyla öne çıkıyor.

 

İnsanlık tarihi boyunca her dönemde hayvanların etinden, sütünden ve yününden faydalandık. Hayvanların çeşitli bölgelerinden yemekler yaparken, doğan lezzetleri de bölge bölge sahiplenmeye başladık. Etlerle çorbalar ve ana yemekler yaparken, bağırsaklarla da mumbar dolması, şırdan ve kokoreç gibi farklı lezzetler denedik.

 

Kuzu ve koyunun bağırsaklarından yapılan mumbar dolması, Doğu Anadolu kültürünün eşsiz tatlarından biri. İlginç bir tarif olması nedeniyle ilk kez deneyenlerde bir tedbirli yaklaşma hissi doğurabiliyor. Ancak tadanların tekrar yemek için akıllarına kazıdığı yemeklerden olduğu da kabul edilen bir gerçek… Bumbar ya da mumbar dolması olarak anılan bu tarif, genellikle kuzunun ya da koyunun ince bağırsağından yapılıyor. Uzun ve dikkatli bir temizleme işlemi gerçekleştirdikten sonra, ancak bu tarifin ikinci aşamasına geçilebiliyor. Baharatlarıyla tadının zenginleşmesi sağlanırken, doğu tariflerinin vazgeçilmezi olan etle buluştuğunda damaklarda şölen yaratan eşsiz bir tat ortaya çıkıyor. Mumbar dolması genellikle kış aylarında tüketiliyor.

 

Kış geldiğinde zahmetli olmasına rağmen tadıyla bana mutfakta uzun zamanlar geçirten bu güzel tarifi siz de evinizde deneyebilirsiniz. Kasabınıza önceden kuzu bağırsağı istediğinizi söylerseniz, temizleme işleminden sonra mumbar dolması tarifi için işe koyulabilirsiniz. Şimdiden deneyenlerin ellerine sağlık!

 

Malzemeler

1 kg kuzu bağırsağı

300 gr kuzu kuşbaşı (satır doğrama)

1 su bardağı bulgur

Yarım su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı domates salçası

2 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 adet limon

1 çorba kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı pul biber

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

 

Yapılışı

Bağırsakları önce bir muslukta içinden su geçecek şekilde güzelce, ters düz ederek temizleyin. Daha sonra bağırsakta koku kalmaması için tuz, limon ve soğan ile bağırsakları ovun ve tekrar yıkayın. Pirinç ve bulguru da yıkayarak bir kaba alın. Üzerine domates salçası, ince kıyım maydanoz, sarımsak, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz ekleyin. Karıştırarak iç harcı hazırlayın. Bağırsağın bir ucunu başparmak ve işaret parmağınızın arasına alın. Bağırsağın içi boş haldeyken, diğer elin işaret parmağıyla dış kısmını bir iki kere içeri sokun. Daha sonra harcı parmaklarınız yardımıyla doldurun. Harcı doldurdukça parmağınızla içeri doğru itin.

 

Bağırsakları uzun ve iki ucu açık olduğundan dikkatli doldurmak gerekiyor. Bütün bağırsakları aynı şekilde doldurmaya devam edin. Doldurma işlemi bittikten sonra iki ucu iğne-iplik ile dikin. Aksi takdirde içindeki pirinç ve bulgurlar pişerken dışarı taşacak ve tadı bozulacaktır. Bağırsakları son olarak bir kere de bu şekilde yıkayın ve düdüklü tencereye alın. Üzerini geçecek şekilde soğuk suyu ve 1 limonun suyunu ekleyerek, kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte ortalama 20-25 dakika daha pişirin ve servise hazır hale getirin. (İsterseniz 1 kaşık biber salçasını kızdırıp, üzerine sos yaparak ekleyebilirsiniz.) Afiyet Olsun!

 

Not: Mumbar dolmasını ilk defa yapanlar için sıvı yağ kullanmak, iç harcını doldururken kolaylık sağlayacaktır. Dileyenler piştikten sonra üzerinin kızarması için fırına koyabilirler.

 

İpucu: Bağırsakların uçlarını dikerek veya düğümleyerek bağlayabilirsiniz. Aynı zamanda naylon ip ve dikiş iğnesi yardımıyla dikebilirsiniz. Bir başka yöntem olarak yine naylon ip ile bağırsakların başını ve sonunu sıkı düğümlerle bağlayabilirsiniz.

 

Haftanın püf noktası: Mutfakta balık yaparken kokusunu önlemek için kızartma yapmadan önce bir tabağın içine sirke dökülmüş peçete yerleştirebilirsiniz. Sirke kızartma kokusunun emilmesini sağlayacaktır.

---

Hatay’daki sokakların eşsiz koku kaynağı şifa deposu; Zahterli Ekmek

 

Zahter otunun kullanılması Finikelilerden başlayan tarihsel bir sürece sahip… Bizans döneminde de kuvvet vermesi ve açık yaralardaki mikropları öldürme özelliği sayesinde sıklıkla kullanılmış. Osmanlı dönemindeyse tütsü görevinde kullanılan bu ot, kekiğin kardeşleri arasında yer alıyor. Zahter, insan eli değmeden dağlarda kendiliğinden yetişiyor ve küçük yapısına rağmen insan bedenine kocaman bir şifa kaynağı oluyor. Doğada kendiliğinden yetişen bir bitki olması da, şifa kaynağının topraktan geldiğini kanıtlıyor. Hoş bir kokuya sahip olan zahter, şifa kaynağı olmasıyla birlikte kahvaltılarda da bolca kullanılıyor.

 

Zahterin ayrıca soğuk sıkım zeytinyağı yapıldığı gibi, salamurası da kurulabiliyor. Nar ekşisiyle tatlandırılmış salatasıysa, eşimin her zaman favori lezzetleri arasında yer alıyor. Zahterin tadını artırdığı zahterli ekmek, hamuru ve baharatlarıyla aromaların bütünleştiği bir atıştırmalık halinde tüketiliyor. Kavanozlara konduğunda bayatlamadan uzun sürelerce muhafaza edilirken, misafirler geldiğinde ya da sabah kahvaltılarında sofraların baş tacı oluyor. Kahvaltılık zahter olarak bilinen versiyonuysa, artan hububatın israf olmaması için ortaya çıkmış şahane bir tarif olarak kullanılıyor.

 

Gaziantep ve Hatay’da zahter otunun çayı da çok fazla tüketiliyor. Bizde ailecek Hatay’a gidince kalabalık akşam oturmalarında, yemekten sonra mutlaka zahter çayını hazırlayıp, sohbetle birlikte fark etmeden çabucak bitiriyoruz. Zahterin benim için en kuvvetli hatırasıysa, her pazar sabahı annemin zahterli ekmeği itinayla hazırlayıp fırına göndermesidir. İstanbul’da fırınlar sadece ekmek almak için kullanılırken, Hatay’da fırın kültürü daha farklı gelişmiştir. Her mahallede ayrı ayrı bulunan fırınlarda kültür öyle yerleşmiştir ki, hepsi tarifleri nasıl uygulaması gerektiğini bilir. Evde hazırlanan iç harçlar fırına gönderilerek lahmacunlara, zahterli ekmeklere dönüşür. Kardeşim hala ne zaman eve gelse, pazar sabahları annemden mutlaka zahterli ekmek hazırlamasını ister. Bizim ailenin pazar kahvaltılarının unutulmaz yıldızı olan bu tarif, benim için de oldukça önemli bir yere sahip…

 

Hatay’ın bütün sokaklarını saran zahter kokusu ve zahterli ekmek, çocukluğumun hatırasında hala taptaze yerini koruyor. Mayalı hamurun, baharatlarla ve susamla tatlandırarak yapıldığı zahterli ekmeğe leblebi de eşsiz bir tat veriyor. Küçük lahmacunlara benzeyen görüntüsüyse hem sofraları, hem de mideleri şenlendiriyor. Zahterli ekmeği günün her anında keyifle tüketirken, bu şahane tarifi de sevdiklerinizle paylaşmayı unutmayın.

 

MALZEMELER

EKMEK İÇİN

3 su bardağı un

1 su bardağı ılık su

1 paket kuru maya

2 çorba kaşığı ılık süt

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı şeker

2 çorba kaşığı zeytinyağı

 

ZAHTER İÇİN

4 çorba kaşığı tahin

2 çorba kaşığı sumak

3 çorba kaşığı susam

4 çorba kaşığı dağ kekiği

1 çay kaşığı tuz

1 su bardağı zeytinyağı

2 çorba kaşığı kavrulmuş sarı leblebi

 

YAPILIŞI

Su, şeker, süt ve mayayı bir kabın içerisinde karıştırın ve biraz bekletin. Oda sıcaklığında 10 dakika beklemesi yeterli olacaktır. Derin bir kapta unu ve tuzu karıştırın. Üzerine zeytinyağı ve bekletilen malzemeleri azar azar ekleyin. Kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğrulan hamurun üstüne bir bez ile kapatarak, oda sıcaklığında 1 saat bekletin.

 

Bir tavada susamları iyice kavurun. Kavrulan susamlara leblebi tozu ekleyerek biraz daha kavurma işlemine devam edin. Bir kaba tahini alın ve susam, sumak, dağ kekiği, tuz ve sarı leblebi tozunu ekleyin. Üzerine zeytinyağını ekleyerek, macun kıvamına gelmesini sağlayın. Yağ oranını macun haline getirecek şekilde ayarlayabilirsiniz.

 

Bekletilen hamuru küçük bezeler halinde bölün. Hamuru parmağınızın ucu yardımıyla açın ve fındık lahmacun büyüklüğünde hamurları elde edin. Üzerine hazırladığınız zahterli harçtan sürün. Ekmekleri fırın tepsisine alın. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 20-25 dakika boyunca pişirin ve servise hazır hale getirin. Afiyet Olsun!

 

Haftanın İpucu: Kesme tahtası mutfakta en çok kullanılan eşyalardan biridir. İyi yıkanması gereken kesme tahtasında zaman zaman kötü koku birikebiliyor. Bu durumu önlemek için limon suyu ve tuzu karıştırarak tahta üzerine serpin ve biraz ovalayın. Kötü kokuları tahtanızdan temizlemiş olacaksınız.

---

Mutfakta Büyülü Bir Ot Var; Dereotlu Poğaça

 

Konduğu her yemeği daha lezzetli hale getiren dereotunu sevenler ve sevmeyenler sürekli yarışırlar. Kimisi dereotunun yerine başka bir lezzet koyamazken, kimileri de bir sürü ot çeşidi içinden dereotunun öne çıkmasını kendine yediremez. Özellikle Ege’liler için otlar yemeklerin vazgeçilmezidir. Hatta pişirmek şöyle dursun, bizim çiğ diye düşündüğümüz otların hepsini onlar gün içinde büyük bir mutlulukla tüketiyorlar. Bense, fırının önünden geçerken dereotlu poğaçanın kokusuna kimsenin karşı koyamadığını düşünüyorum. Çiğ haliyle salataları, pişmişken dolmaları, diğer zamanlardaysa hamuru süsleyerek enfes bir tada imzasını atarak, sevmeyenleri bile cezbediyor dereotu…

 

Dereotunun ayrıca sindirim sistemine iyi gelerek, uyku problemlerinin azalmasına yardımcı olduğu biliniyor. Sütü yetersiz kalan anneler için altın değerindeki dereotu, anne sütünün artmasına yardımcı olabildiği için tavsiye ediliyor. Ayrıca taze dereotu uzun ömürlü olmadığı için, eğer buzdolabına koyarsanız iki veya üç gün içerisinde tüketmeniz gerekiyor. Dereotu kurutulduğundaysa, ağzı sıkıca kapalı olduğu müddetçe cam kavanozların içinde uzun süre boyunca aromasını kaybetmeden saklanabiliyor.

 

Ev yapımı tariflerin baş tacı olan dereotlu poğaça, doyurucu özelliğiyle de yapanların avantajlı olmasını sağlıyor. Benim bazı sabahlar yataktan kalmak için bahanem olurken, kendimi bir anda mutfakta dereotlu poğaça yaparken bulmama neden olabiliyor.  Kahvaltılara konuk olmanın yanında, aynı zamanda günlerde ya da beş çayının yanında oldukça güzel bir alternatif haline geliyor. Sizin için hazırladığım dereotlu poğaça tarifinde maya kullanmadığım için de, aslında oldukça pratik yapılıyor. Bu nedenle evde, elinizde bulunan malzemelerle de çabucak hazırlanabiliyor. Piknikler ya da dost meclislerindeki ziyaretlere de yanınızda götürerek, bu lezzeti tatlı bir sohbetle sevdiklerinizle paylaşabilirsiniz.

 

Mutfaktaki en büyülü anların poğaçalarla süslendiği hepimiz için bir gerçek… Çabucak bayatlamayan ve lezzetinin taze kaldığı bu tarifle sizde yumuşacık poğaçalara kavuşabilirsiniz. Tariften 20 tane yani yaklaşık bir tepsilik, lezzetine doyum olmaz poğaça çıkıyor. Diyetleri farkına bile varmadan bozduran bu dereotlu tarifim için baştan sizi uyarayım ve hemen aşağıya alayım. J Şimdiden elinize sağlık!

 

Malzemeler

1 su bardağı yoğurt

3 su bardağı un

Yarım çay bardağı sıvı yağ

100 gr tereyağı

1 yemek kaşığı sirke

1 paket kabartma tozu

Yarım demet ince kıyılmış dereotu

1 yumurta akı

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

 

İçi için

100gr çökelek ya da beyaz peynir

 

Üzeri için

1 yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı yoğurt

 

Yapılışı

Bir kaba oda sıcaklığında bırakılan tereyağını koyun ve sıvı yağı ekleyin. İyice karıştırarak erimesini sağlayın. Daha sonra yoğurt, yumurta akı ve sirkeyi ekleyip karıştırmaya devam edin. Karışım kıvam aldıktan sonra içine tuz, şeker ve kabartma tozunu ekleyin. Unu eleyin ve malzemelerin üzerine azar azar ekleyerek karışımın güzel bir kıvam almasını sağlayın.

 

İnce ince kıyılan dereotunu biraz unla harmanlayarak hamura ekleyin. Tüm malzemelerin karışması için iyice yoğurun. Elinize yumurta büyüklüğünde parçalar alarak yuvarlayın. Daha sonra yuvarladığınız hamurları avucunuzun içine alarak, küçük daireler halinde açın. İçerisine çok az peynir koyarak, yanlarını kıvırıp kapatın. İçini doldurduğunuz hamurları yuvarlayın ve kalan hamurlara da aynı işlemi uygulayın. Yağlı kağıt koyulmuş fırın tepsisine hamurları dizin. Üzerine yoğurt ve yumurta sarısını karıştırarak bir fırça yardımıyla bütün poğaçaların üzerine sürün. Önceden ısıtılmış 160 derecelik fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. Afiyet Olsun!

 

Haftanın İpucu: Özel günleriniz için süslediğiniz pastaları, ya da arasında krema koyacağınız keklerinizi zarar görmeden kesmek için diş ipinden yardım alabilirsiniz. Diş ipi yiyeceklerinizi keserken görünüşlerinin zarar görmesini engelleyecektir.

---

Kuzu gömleğinde pilav sanatı

Kuzu gömleği, ilgi çekici isminin yanı sıra efsane lezzetiyle benim yapmayı en sevdiğim yemekler arasında bulunuyor. Kuzunun karnındaki iç organlarını, göğüs kafesinden ayıran zar olarak adlandırılan kuzu gömleği, yağlı ve lezzetli olmasıyla ünlü.

 

Osmanlı mutfağında ziyafet sofralarının vazgeçilmez lezzeti olan kuzu gömleği, takvimler ilerledikçe Hıdrellez zamanlarında da sıkça sofralara konuk olurmuş. Küçükbaş hayvanların kuzuladığı döneme denk gelen Hıdrellez’de pişirilen bu tarif, sürüye katılan yeni hayvanları müjdelemek amacıyla yapılırmış. Özellikle küçükbaş hayvan sahiplerinin hazırladığı bu eşsiz tat, konu komşuya dağıtılmasıyla bir kutlama yemeği haline dönüşmüş. Zamanla toplumda önemli bir yer edinmiş bu lezzet, yeni bir anlam kazanarak dağıtabilen ve dağıtamayan aileler arasında statü göstergesi olarak kabul görmüş. Tarif öyle çok sevilmiş ki, günümüzde hala kıymetini koruyor. Bu nedenle bu lezzeti iyi bilenler, tarifini de genellikle büyüklerinden öğrendiklerini söyleyeceklerdir. Zaten kuzu gömleği tarifini ben de kıymetli aile büyüklerimden öğrendim. Bizim ailenin büyükleri bu yemeği, aynı Osmanlı mutfağındaki gibi kuzu gömleğinin içine ciğer ekleyerek yapardı. Bana da büyüklerimden dinlediğim bu değerli lezzetleri gün yüzüne çıkararak sizinle buluşturmak düştü. J Tabii küçük bir farkla; ben kuzu gömleğini ciğerle değil kıymayla yapıp, ayrıca zerdeçalla tatlandırdım.

 

Uzun aşamalardan geçtikten sonra sevdiklerinize sunabileceğiniz kuzu gömleği, iç pilavıyla baharın bereketini temsil ediyor. Toprağın yeni mevsimle birlikte canlanmasına atıfta bulunan tarif, ince detaylarla daha lezzetli hale geliyor. Örneğin kuzu gömleğinin yapılacağı kuzunun genç olması, tarifin benzersiz bir tat almasını sağlıyor.

 

Meşakkatli bir süreç sonrasında ancak kavuşabilmenize rağmen bu lezzetin eminim ki pişmesi için yolunu gözleyeceksiniz. Benzersiz bir kültürü sofralarına taşımak isteyen sevgili okurlarım, şimdiden ellerinize sağlık.

 

Malzemeler

1 adet kuzu gömleği

3 adet yeşil soğan

6-7 dal maydanoz

150 gr yağsız kıyma

Yarım çay bardağı firik bulguru

Yarım çay bardağı kalın bulgur

30 gr kuş üzümü

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı zerdeçal

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı pul biber

1 tatlı kaşığı kekik

50 gr iri çekilmiş Antep fıstığı

 

Üzeri için

1 yumurta sarısı

1 yemek kaşığı mavi haşhaş

 

Yapılışı

Kuş üzümünü suda bekletin. Kuzu gömleklerini iyice yıkayın ve açılmaları için ılık suda bekletin. Firik bulgurunu ve kalın bulguru yıkayıp, suyunu süzerek kenara alın. Yeşil soğanları ve sarımsağı çok ince olacak şekilde doğrayın. Maydanozları da ince bir şekilde kıyın. Tencereye eti koyun ve suyunu çekene kadar pişirin. Daha sonra yağını ekleyerek, biraz daha kavurun. Sırasıyla soğanı, sarımsağı ve maydanozu ekleyip kavurmaya devam edin. Üzerine kuş üzümünü, bulgurları ve zerdeçalı ekleyerek biraz daha kavurun. Baharatları ekleyerek karıştırmaya devam edin. Üzerini çok az geçecek kadar su ekleyip pişirin. Pişirdiğiniz harç biraz soğuduktan sonra, iri çekim Antep fıstığını koyarak karıştırın.

 

Kullanacağınız tepsiye yağlı kağıdı serin. Kuzu gömleğini süzdükten sonra, iyice suyunu akıtın. Kullanacağınız kasenin içine bir tarafını tutarak yerleştirin. İçine hazırladığınız harçtan alabildiği kadar koyun. Daha sonra kasenin büyüklüğü kadar kenarından kesin ve bohça şeklinde kapatın. Kaseyle beraber kapattığınız yer alta gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirin. Diğer sarmaları da aynı şekilde hazırlayıp, tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısını sürün ve haşhaşı eşit şekilde üzerine serpin. Kuzu gömleklerini daha önceden ısıtılan 180 derecelik fırında kızarana kadar pişirin. Sıcakken üzerine fıstık serperek servis edin.

 

Not: Bu tarifte ortalama bir kuzu gömleğinden 4-5 adet çıkıyor. Eğer yağı akarsa peçete yardımı ile toplayabilirsiniz.

 

Haftanın İpucu: Yemek yaparken soğanlarınız yanmaya başlamışsa, tarife yeniden başlamaya ihtiyacınız yok. Soğanları kavurduğunuz tavaya küp şeklindeki bir tane buzu atın. Sıcak tava buzun buharlaşmasını sağlayacak, böylece soğanları yanmadan kullanmaya devam edeceksiniz.

---

Püf noktalarıyla adım adım kalpli muffinlere ulaşmak

 

Sevginin gücünün ortaya çıktığı Sevgililer Günü için çiftler birbirlerine en güzel sürprizi yapmak için hazırlanır. Böyle dönemlerde sevgililerin telaşa düşmeden kısa yoldan birbirini mutlu etmesinin yolları da bulunuyor elbette…

 

Aşıkları buluşturan 14 Şubat Sevgililer Günü, değişken hava koşullarına rağmen bu yıl da hem evlerde hem de dışarıda oldukça renkli geçecek gibi görünüyor. Bu keyifli günü evde geçirmek isteyenler için hem yumuşacık hem de kolay bayatlamayan muffinlerle karşınızdayım. Güzel bir yemeğin sonrasında sevdiğinin gönlünü mutlu etmek isteyenleri mutlaka bu tarifi denemeye davet ediyorum. Hanımların olduğu kadar erkeklerin de rahatlıkla yapabileceği bu basit kek eşliğinde, eşiniz ya da sevgilinizle koyu bir muhabbete dalabilirsiniz. Yanında da çayınız oldu mu bence işlem tamamdır. J

 

Cupcake’lerle sıklıkla karıştırılan muffin’ler, aslında hem tatlı hem tuzlu çeşitleriyle kendini cupcake’lerden ayırıyor. Meyvelisi, çikolatalısı hatta tuzlu haliyle otlusu dahi yapılabiliyor. Muffin’lerin iyi kabarmış olanı makbulken aynı zamanda kendince bir ağırlığa da sahip olması gerekiyor. Bir iki püf noktasıyla gayet güzel sonuçlara ulaşabileceğiniz bu küçük keklerin malzemelerini mutlaka oda sıcaklığında hazır bulundurmanız önem taşıyor. Sıvıları ve katıları ayrı ayrı kaplarda karıştırarak birleştirmekse tarifin ikinci püf noktasını oluşturuyor. Tüm malzemeleri birleştirdikten sonra çok fazla karıştırmanız ve harcı kalıplara çok fazla dökmemeniz gerekiyor.

 

Muffin’leri yaparken kağıt kalıplar kullanabileceğiniz gibi, silikon ya da kek kalıpları da kullanabilirsiniz. Küçük keklerinizi pişmesi için fırına attıktan sonra, yanlarına ufak bir kabın içerisinde su koyarsanız kekinizin yumuşacık olduğunu göreceksiniz. Pişerken kokusuna kapılıp kendinizi kaybetmeyin, piştikten sonra zaten hepsi sizin. J Porsiyon olması nedeniyle daha çok tercih edilen muffin’ler, bu özel günün hatırına kalpli kalıplarda yapılırsa daha bir can alıcı oluyor. Tüm okurlarımın 14 Şubat Sevgililer Günü’nü kutlarım. Afiyet Olsun!

 

Kalpli muffin

250 gr un

100 gr şeker

100 gr sıvı yağ

100 gr süt

20 gr tuzsuz fıstık içi

25 gr kakao

10 gr kabartma tozu

5 gr vanilya

1 tatlı kaşığı limon

1 adet yumurta

30 gr çikolata parçacıkları

 

Üzeri için

10 gr çikolata parçacıkları

 

Yapılışı

Yumurtayı bir kaba alıp, üzerine azar azar şekerini ekleyin ve karıştırın. Önce limon suyunu ilave edin ve tekrar karıştırın. Daha sonra sütü ve sıvı yağı ekleyerek çırpın. Tüm malzemeler iyice karışıncaya kadar çırpmaya devam edin. Unu, bir elek yardımıyla topaklanmaması için eleyin. Üzerine kabartma tozunu ve vanilyayı ilave ederek karıştırın. Son olarak çikolata parçalarını ve fıstıkları da içine ekleyin. Kullanacağınız kek kalıplarını yağlayın. Bir kaşık yardımıyla harcı kalıplara dökün ve üzerine çikolata parçalarını serpiştirin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında kekler kabarana kadar pişirin. Fırından çıkardığınız kekleri dilediğiniz şekilde süsleyerek, servise hazır hale getirin.

 

Not: Bu tariften 12 adet kalpli muffin çıkıyor.

 

Haftanın İpucu: Köfte ya da poğaça gibi hamur işleri yaparken içlerinde hava kabarcığının kalmaması gerekiyor. Pişme sırasında bu boşlukların büyümesini engellemek için hamuru ya da köfteyi yoğurduktan sonra tezgahın üzerine vurmanız kabarcıkların kaybolmasını sağlayacaktır.

---

GÜNEŞ IŞIĞININ TADINI KEŞFEDİN;KURU SEBZELERDEN TÜRLÜ

 

Kış mevsimi geldiğinde yaz meyve ve sebzelerine özlem artıyor. Her meyve ve sebzenin vitamin değeri mevsiminde daha yüksek olsa da güneşin saymakla bitmeyen faydalarından yararlanacağınız kurutma yöntemiyle yaz lezzetlerini kışa taşımanız mümkün.

 

Eski dönemlerde imece usulüyle yapılan kurutma işlemi, biz büyük binaların içerisine hapsolmadan önce keyifle uygulanıyormuş. Çatıların ve güneşin yardımıyla sebze, meyveler büyük örtülerin üzerine konarak kurumaya bırakılıyor. Zedelenmemiş meyve ve sebzeleri seçmek kurutma işlemi için çok büyük önem taşıyor. Ayrıca hepsinin kurutmak için uygun olgunluğa erişmiş olması, daha uzun süre dayanmalarını sağlıyor. Hatay mutfağı da kurutulmuş meyve, sebzelerin bol ve çok çeşitli şekilde kullanıldığı bir zenginliğe sahip. İncir, dut gibi kurutulmuş meyvelerin yanında biber, bakla, yeşil fasulye gibi sebzeler de sıklıkla kurutuluyor. Hatay mutfağında yoğurt dahi kurutularak, “Borani” yapmak üzere kullanılıyor. Kurutulan her sebze, Hatay’ın efsane lezzetleri arasında yer alırken, aynı şekilde kurutulan meyveler de reçel yapmak üzere saklanıyor. İlgi çekici bir şekilde, bütün malzemeler bu işlemden geçtikten sonra isimleri de değişikliğe uğruyor. Baharatlarla zenginleştirilerek kurutulmuş çökelek, sürk, kurutulmuş biberse baş biber adını alıyor.

 

Bütün sebzelerin kurutulma işlemleri benzeri şekillerde yapılıyor. Öncelikle benim patlıcan kurutmasını nasıl yaptığım üzerinden ilerleyelim. Patlıcan kurutma yaparken kurutulmalık için ayrılan patlıcanlardan almanız işinizi kolaylaştıracaktır. İlk adım olarak patlıcanları yıkamanız ve sıcak suyun içinde bekletmeniz gerekiyor. Bekleyen patlıcanların suyunu süzdükten sonra ipe dizme yöntemini ya da bez üzerinde kurutma yöntemini tercih edebilirsiniz. Evde yapıyorsanız güneş ışıklarının en fazla vurduğu odalarınızdan birini kullanabilirsiniz. Bir ya da iki haftalık kurutma süresinden sonra kuru patlıcanlarınız kullanıma hazır hale gelecektir.

 

Gelelim oldukça lezzetli, akşam yemeklerinin baş tacı kuru sebzelerden türlü tarifine… Tarifte, yaptığım kışlık sebzelerden yeşil fasulye, biber, domates ve patlıcanın hepsini kurutulmuş olarak kullandım. Kurutulmuş sebzeleri önce haşlayarak, yumuşamalarını sağladım. Yumuşayan sebzeler aynı zamanda bir yıkama işlemine de uğradıkları için üzerlerinde bulunan toz parçalarından da arınması sağlanıyor. Sebzelerin haşlanmış olması ayrıca acılarının çıkmasını ve kurutulmuş sebzelerin tatlanmasına yardım ediyor. Kuzu eti ve nohut eklenince de lezzetli bir akşam yemeğine ulaşıyorsunuz. Kuru sebzelerin ne kadar lezzetli olabileceğini de bence bu tarifle keşfedeceksiniz. Yapan okuyucularımın şimdiden ellerine sağlık!

 

Malzemeler

500 gr kuşbaşı kemikli kuzu eti

1 adet orta boy kuru soğan

1 kase nohut

1 kase kuru patlıcan

1 kase kurutulmuş yeşil fasulye

4-5 adet kurutulmuş biber

4-5 adet kurutulmuş domates

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı domates salçası

1 tutam kimyon

1 tutam karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

 

Yapılışı

Öncelikle kurutulmuş sebzelerin hepsini ayrı ayrı haşlayın. Acısını çıkarıp bir kenara alın. Bir gece önceden ıslatılan nohudu haşlayın. Etleri tencereye koyup, pembeleşinceye kadar kavurun. Daha sonra sıvı yağı koyup çevirdikten sonra küp küp doğranan soğanları ekleyin. Biraz daha kavurduktan sonra salçayı, baharatları ve tuzu da koyun. Sırasıyla kurutulmuş sebzeleri de içine dahil edin. Domates kurularını bıçak yardımı ile ince şeritler halinde doğrayarak ekleyin. Sarımsakları ve nohudu da koyarak, üzerini geçecek kadar su ekleyin. Kısa ateşte ortalama 30 dakika kadar pişirin. Afiyet olsun!

 

Haftanın İpucu: Eti çok fazla haşladıysanız yumuşatmak için soğan ve domatesten destek alabilirsiniz. Ayrıca üzerine ekleyeceğiniz yağ, sirke ve limon suyu da etin yumuşamasını sağlarken, eski lezzetine kavuşmasını sağlayacaktır.

---

KENDİ KÜÇÜK, LEZZETİ BÜYÜK; BILDIRCIN DOLMASI

 

Yaklaşık 700 yıl boyunca tarih yazan Osmanlı Devleti, hüküm sürdüğü dönem boyunca ünü sınırları aşan bir mutfak kültürüne de imza atmıştır. Atalarımızın çeşitli malzemelerle zenginleştirdiği Osmanlı mutfağı, eti yenen hayvanlardan oluşturulan yemeklere de ev sahipliği yapmıştır. Özellikle Osmanlı padişahlarının avlanmaya olan merakı, yaban ördeği ve bıldırcın gibi av hayvanlarıyla yapılan yemeklerin Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip olmasına neden olmuştur. Hatta Osmanlı döneminde Fatih Sultan Mehmet de sık sık ava çıkmış ve hizmetkarlarına bu av hayvanlarından yemekler hazırlatmıştır. Çoğu yemeğin ana malzemesini oluşturan kuşlar, böylece dilden dile dolanan şahane lezzetlerin de doğmasını sağlamıştır.

 

Günümüz Türk mutfağında ise daha çok kümes hayvanları tercih edilse de, av hayvanları ile yapılan yemekler de oldukça gözde. Öyle ki birçok kişi evlerinin bahçesine kümes ve kafesler kurarak, tavuk, ördek, kaz ve keklik gibi kuşlar besliyor. Daha sonra yetiştirdikleri bu hayvanlar yemeklerde kullanılıyor. Genellikle avlanan insanların sofralarına konuk olan bıldırcınsa, nadir ama oldukça lezzetli olan yemeklerimizin başında geliyor. O zamanlardan günümüze ulaşan bıldırcın, yüksek besleyici değere sahip. Vücut direncini yükselttiği için protein ve vitamin açısından da oldukça zengin. Bıldırcın eti ayrıca kemik gelişimini hızlandırdığı gibi, hasarlı hücrelerin de onarılmasına yardımcı oluyor.

 

Bıldırcın dolması yaparken dikkat etmeniz gereken bazı püf noktaları bulunuyor. Bıldırcın eti çok lezzetli olmakla beraber, aynı zamanda fazla piştiğinde eti vitaminini kaybedeceği için kısa süreli ve yüksek ateşte pişmesi gerekiyor. Son zamanlarda kuşlar arasında yükselişe geçen bıldırcının yumurtasının da oldukça faydalı olduğu biliniyor. Bıldırcın etinin benim yaptığım gibi dolmasını, yahnisini ya da kızartmasını yapabilirsiniz. Farklı yemeklerle içeriğini zenginleştirerek sofralarınız için farklı tatlar üretebilirsiniz.

 

Bıldırcın etini bulmak için büyük marketlere ya da kasaplarınıza uğrayabilirsiniz. Bulması biraz zor olsa da etinin lezzetine vardığınızda sofralarınıza konuk etmeden duramayacaksınız. Özel günlerde, özel misafirleriniz için hazırlayarak sofranızı Osmanlı mutfağından kopup gelmiş gibi ayrıcalıklı hale getirebilirsiniz. Değişik bir lezzeti daha öğrenmek ve tarif defterine yeni bir tarif eklemek isteyenleri hemen aşağı kısma davet ediyorum. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun!

 

Sosu için

4 adet bıldırcın

1 adet küçük boy kuru soğan

1 tatlı kaşığı biber salçası

2 küçük diş sarımsak

2 yemek kaşığı sıvı yağ

Yarım limon suyu

2 yemek kaşığı sirke

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı tuz

 

İçi için

200 gr pirinç

2 su bardağı sıcak su

10 gr kuş üzümü

20 gr badem

10 gr çam fıstığı

1 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı yenibahar

Dört adet ip

 

Yapılışı

Bıldırcınları güzelce yıkayıp bir peçete yardımı ile kurulayın. Diğer yanda kuş üzümlerini bir bardak suda bekletin. Soğanları küp küp doğrayın ve derin bir kabın içine alın. Doğranan sarımsakları da üzerine ekleyin. Yağı, sirkeyi ve daha sonra salçayı ilave ederek güzelce karıştırın. Daha sonra tuzu ve kimyonu ekleyerek iyice karıştırmaya devam edin. Sosun içerisine bıldırcınları koyun. Soslanan bıldırcını bir gece dolapta bekletirseniz eti daha yumuşak ve lezzetli olacaktır.

 

İç pilav

Tereyağını tencereye alıp, iyice kızdırın. Daha sonra iri parçalar halinde çekilen bademleri ekleyin ve hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine fıstıkları ve kuş üzümünü de koyarak hafifçe kavurun. Yıkanan pirinçleri ekleyerek tüm malzemelerle harmanlayın ve kavurmaya devam edin. Daha sonra tuz, kimyon, karabiber ve yenibaharı ilave ederek biraz daha kavurun. Üzerine suyunu ekleyip, kapağını kapatın. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

 

Sosta bekleyen bıldırcınları bir tavaya alarak mühürleyin. Hazırlanan iç pilav ile bıldırcınların içini doldurun. Tamamı dolduktan sonra açılmaması için bıldırcının ayaklarını yanmayan bir ip yardımı ile bağlayın. Önceden ısıtılan 180 derecelik fırında bıldırcınların üzeri kızarana kadar pişirin. Kalan iç pilavı servis tabağına alın ve üzerine bıldırcınları koyarak servise hazır hale getirin.

 

Haftanın Püf Noktası: Tavuk, hindi veya bıldırcın gibi kuşları pişirirken, ayaklarını fırının arka kısmına gelecek şekilde tepsiye yerleştirebilirsiniz. Bu kuşların bacak kısımları zor piştiği için, fırının daha sıcak olan arka kısmı kısa sürede lezzetli şekilde pişmesini sağlayacaktır.

---

Kuşbaşı etin sebzelerle müthiş birlikteliği; Şehzade Kebabı

 

Son iki, üç haftadan itibaren daha koşturmalı, hızlı bir döngünün içerisine girdim. Koşturmacanın ilk ayağında meme ve triod kanserine dikkat çekmek üzere şahane bir vitrin mankeni tasarladım. Mankeni tasarlarken de bereketin simgesi ve antioksidan deposu narın desteğini aldım. Yeşilliklerle ve narla dolu mankenimin üst kısmınıysa çok yetenekli bir ressam arkadaşımız yeşiller, sarılar ve kırmızılarla adeta sanata dönüştürdü. Ağaç dallarını kullanarak tasarladığım mankenle, kökleri dünyanın temeline ilerlemiş kadınlarımız için farkındalık oluşturmayı amaçladım. Nar bilirsiniz ki aynı zamanda berekettir ve bence kadınlarımızın simgesidir. Ben, kendimize her daim iyi bakarak kıymetimizin farkında olmamız gerektiğine inanıyorum.

 

Geçen haftaysa şeflik anılarımın zirvesine taşınabilecek çok güzel bir etkinliğin içerisindeydim. Darülacezede yaşayan yaşlılarımızla birlikte ekmek yaparak onların sevgi dolu dünyalarına eşlik etme fırsatı buldum. Onlarla beraber güzel bir etkinlikte buluşmak beni çok keyiflendirdi. Hem anlattıkları hikayeleri dinlemek, hem de onların maharetli ellerinden çıkan tariflere yol göstermek farklı bir bakış açısı geliştirmemi sağladı. Fırsat bulduğunuzda bence bu zor dünyada yaşamayı başarmış, çok kıymetli büyüklerimizin size anlatacaklarını dinleyin. Onlardan duyacağınız her bir anı o kadar değerli ki, onlardan hiç görmediğiniz, belki de fark etmediğiniz yeni bir dünya keşfedebilirsiniz.

 

Keyifli bir haftanın döngüsü içerisindeyken elbette ki kıymetli Lezizz okuyucularım için de şahane bir tarif hazırladım. Mutfağımızda o kadar kebap çeşidi bulunuyor ki hangisini yapacağıma karar vermekte zorlanıyorum. Ana malzemeleri aynı olsa da pişirme şekillerinden ve ortamlarından dolayı lezzetinde büyük değişiklikler oluyor. Bu sefer tüm sebzeleri önce parça parça kızarttığımız, daha sonraysa etle beraber kavurduğumuz şehzade kebabını sizinle paylaşmak istiyorum. Üç farklı pişirme işlemi sonrasında tadı katlanarak artan şehzade kebabı akşam için güzel bir alternatif haline geliyor. Şimdiden afiyet olsun!

 

Dip Not: Bol tarifli, yorucu ama çokça memnun olduğum keyifli geçen son birkaç haftamın sonu 8 Mart’a Dünya Kadınlar Günü’ne bağlanıyor. Okuyucularım arasında bulunan şahane kadınların hepsini buradan selamlıyorum. Gücümüzün ve yapabileceklerimizin farkına vardığımız daha nice özel günlerimizin olması dileğimle…

 

Malzemeler

300 gr kemikli kuzu kuşbaşı et

2 adet orta boy patlıcan

2 adet kıl biber tatlı

1 adet kırmızı biber

1 adet kuru soğan

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kimyon

1 çorba kaşığı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı kekik

8 adet çeri domates

 

Patlıcanları alacalı şekilde soyun ve küp küp doğrayın ve kararmaması için tuzlayın. Daha sonra patlıcanların suyunu biraz akıttıktan sonra güzelce kurulayın ve kızartmaya başlayın. Kızaran patlıcanları havlu kağıt koyulan servis tabaklarının üzerine alıp, yağını çektirin. Aynı şekilde biberleri küp küp doğrayın ve yağda kızartarak bir kenara alın. Başka bir tencerenin içerisine etleri koyun ve kavurun. Etler suyunu çekince üzerine yağını ekleyin. Küp küp doğranan soğanı da ilave ederek biraz kavurun. Sarımsağı da ekleyerek kızartılan patlıcan ve biberleri ekleyin. Çok hafif kavurduktan sonra fırın kabına koyun. Başka bir kabın içine salça ve sıcak su ekleyerek, sos kıvamına getirin. İçine tuz ve kimyon ekleyin. Sosu tekrar karıştırdıktan sonra yemeğin üzerine dökün. Çeri domatesleri de ekleyerek, üzerine kekiği iyice serpin. Önceden ısıtılan fırında ortalama 20 dakika kadar pişirin.

 

Haftanın Püf Noktası: Evde kendi kendinize et suyu yapmak isterseniz sebzelerden faydalanabilirsiniz. Et suyunun içine soğan, kereviz sapı gibi sebzeleri eklerseniz hem aromalı hem de vitamin değeri yüksek bir et suyu hazırlamış olursunuz.

---

KOKUSUNA ALDANMAYIN, LEZZETİ YETER; FIRINDA KIYMALI KARNABAHAR

 

Yiyecekleri mevsiminde tüketmenin faydaları saymakla bitmiyor. Lifli yapısı ve doyurucu olması nedeniyle karnabahar da mevsiminde yapıldığında harika çeşitleriyle sofralara konuk oluyor. Ancak itiraf etmek gerekir ki büyük ihtimalle hepimiz karnabahara karşı biraz ön yargılıyız. İşte tam da bu ön yargıları yıkmak üzere devreye giriyorum ve sizinle karnabaharı sevdirecek mükemmel bir tarif paylaşıyorum.

 

Kokusu biraz nahoş olsa da aslında karnabahar sağlık açısından göz dolduran harika bir besin. Üstelik vitamin deposu karnabaharı ana yemek öncesinde tüketirseniz daha çabuk doyduğunuzu fark edeceksiniz. Lifli yapısı sayesinde size tokluk hissi verecek ve ana yemeği daha az yemenize neden olacak. Meme kanseri açısından oldukça faydalı olan karnabahar aslında sebzelerin kraliçesi diyebiliriz. Ayrıca K vitamini bakımından da zengin olması nedeniyle hem kadınlarda hem de erkeklerde kemik kayıplarını önlemeye yardımcı oluyor. Karaciğer dostu olması da vücudunuzda bulunan kötü toksinleri def etmenizde mükemmel bir destekçi…

 

Karnabahar öyle güzel bir besin ki çorbasını, kızartmasını, sulu yemeğini, salatasını hatta mücver halini dahi yapabilme şansına sahibiz. Mevsiminde yemesi her zaman daha güzel ancak eğer saklamak isterseniz de bazı küçük ipuçları verebilirim. Karnabaharı öncelikle yemeğini yapacakmış gibi yıkayarak, parçalara ayırın. Bir tencerede suyu kaynatarak içine biraz limon suyu sıkın. Karnabaharı ilk olarak kaynar suya atın, bir iki dakika sonraysa buz dolu kaseye alarak şoklanmasını sağlayın. Bu işlem sayesinde karnabaharları uzun süre boyunca kararmadan buzdolabında saklayabileceksiniz. Şoklanan karnabaharları havlu kağıtların üzerine alarak kurumaya bırakın. Hepsi kuruduktan sonra artık poşetleme işlemine geçebilirsiniz. Kullanacağınız miktara göre karnabaharlarınızı poşetleyerek kullanıma hazır hale getirebilirsiniz.

 

Şimdi gelelim bu ipuçlarından sonra hazır ettiğiniz karnabaharlar için lezzetli tarif önerilerine… Size karnabaharı sevdirecek bu mükemmel tarifte fırın kullandım ki yemek çok daha hafif olsun. Önce yoğurtla hazırlanan harca bulanan karnabaharlar fırın tepsisine yerleştirildikten sonra üzerine kışlık domatesle hazırlanmış kıymalı sos dökülüyor. Lezzetlerin çarpan etkisi yaratarak çoğaldığı tarif, böylece herkesin gönlünü çalmayı başarıyor. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun!

 

Malzemeler

1 orta boy karnabahar

 

Üzeri için sos

300 gr orta yağlı kıyma

1 adet orta boy kuru soğan

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

1 su bardağı kışlık domates sosu (Yoksa salça kullanabilirsiniz, sosunuz katıysa da biraz sulandırabilirsiniz)

 

Karnabaharı soslamak için

4 yemek kaşığı yoğurt

2 yemek kaşığı un

Yarım limon suyu

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 çay kaşığı tuz

 

Üzerine serpmek için

300 gr rendelenmiş kaşar

 

Yapılışı

Karnabaharı çok büyük olmayacak şekilde parçalara ayırarak, yıkayın ve biraz haşlayın. Daha sonra süzerek soğumaya bırakın. Kıymayı sos yapacağınız tencereye alın ve kavurun. Hafif suyunu çekince sıvı yağı ekleyip, biraz daha çevirin. Küp küp doğradığınız soğanları ve sarımsağı ekleyin. Baharatlarını ve tuzunu koyduktan sonra da domates sosunu ilave edin. Sosun biraz kıvam almasını sağlayarak ocaktan alın. Eğer salça kullanacaksanız su ekleyip sos kıvamına getirin. Yumurtayı bir kaba alın. Üzerine sıvı yağı, limon suyunu ve tuzunu ekleyip, karıştırın. Daha sonra yoğurdunu ve ununu ekleyerek güzelce birbirine yedirin. Haşlanan karnabaharları yoğurt ile hazırladığınız sosa tek tek bulayın ve fırın kabına yerleştirin. Üzerine kıymalı sosu dökün. Yaklaşık 180 derecelik fırında 20 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarın ve üzerine rendelenmiş kaşarı serpin. Üzerindeki kaşar eriyip hafif kızarınca fırın çıkarın. Afiyet olsun.

 

Haftanın İpucu: Yemek için hazırladığınız soslar fazlaysa, buz kalıplarına koyarak dondurabilirsiniz. Böylece hem malzemelerinizi israf etmemiş, hem de sosunuzu bir sonraki yemek için pratik halde saklamış olursunuz.

---

EV GÜNLÜKLERİNE MUTFAKTAN SAĞLIKLI ÖNERİ; MERCİMEKLİ EKMEK

 

Bugünlerde biraz zorlu günlerden geçiyoruz. Dünya ve güzel ülkemiz koronavirüsle savaşıyor. Evden çıkmama kuralına uyarak bu süreci daha az sancılı atlatabileceğimizi umuyorum. Bu süreçte karamsarlığa kapılmadan bireysel olarak önerilere uymak hepimizi eski sağlıklı günlere kavuşturacaktır. Evde vakit geçirirken dizi veya film izleyebileceğimiz gibi, sürekli koşturma içinde okuyamadığımız kitaplara da vakit ayırabiliriz. İnternet üzerinden gezebileceğimiz müzeler ve sanat galerileri de bence güzel bir seçenek. Tabii mutfakta yeni lezzetler deneyerek de evde geçirdiğimiz zamanları daha keyifli hale getirebileceğimize inanıyorum.

 

Çocuğu olanların da hassas bir döngüye girdiğini düşünüyorum. Okulların tedbir amaçlı tatil edilmesi evde kalmayı pek sevmeyen minikler için zorlu olabilir. Çocuklarla evde olmak zorlaşırsa, sağlık gereklilikleri konusunda yeterince bilgilendirmeniz ve aktiviteler oluşturmanız onları daha güçlü ve anlayışlı hale getirecektir. Örneğin; biz oğlumla birlikte mutfağa girdik ve yemek yaptık. Zaten benimle mutfakta vakit geçirmeyi sevdiği için bu zamanı değerlendirmek ikimize de çok iyi geldi. Oğlum sağlıklı beslenmeyi de çok sevdiği için mutfakta iş bölümü yaparak sağlıklı bir yemek pişirdik. O güzel bir et yemeği yaparken, ben de yanına salatasını yaptım. Daha sonra akşam yemeğimizi hep beraber keyifle yedik. Emin olun birlikte bir şeyler yaptıktan sonra siz de kendinizi çok iyi hissedeceksiniz. J

 

Hepimizin bildiği gibi genellikle “Ekmeksiz doymam.” fikrine sahip bir toplumuz. Bu nedenle halk olarak sağlıklı ekmekler tüketmek, beden sağlığımızı korumak için oldukça önemli. Bu hafta “Evde kalmak bana kilo aldıracak.” diyenlerle alternatif ekmek tarifleri arasından en şahanesini paylaşacağım. Mercimeğin temel noktasını oluşturduğu bu tarifi geceden yapmak isterseniz, erkenden ıslatmanız ve ertesi gün için mükemmel bir ekmek malzemesi haline getirmeniz gerekiyor. İçine koyacağınız beyaz peynir, siyah zeytin ve dereotu, ekmeğinizin içeriğini ve besin değerini zenginleştirirken, üzerine ekleyeceğiniz susam, haşhaş ve badem de daha lezzetli ve etkileyici bir görüntüye sahip olmasını sağlayacak. Bu harika tarifi mutlaka evinizde denemenizi tavsiye ederken, sağlıklı günlerimize yeniden kavuşmamız temennilerimi de iletmek istiyorum. Afiyet olsun!

 

Mercimekli Ekmek

1 su bardağı kırmızı mercimek

4 yemek kaşığı zeytinyağı

6 adet doğanmış siyah zeytin

2 adet yumurta

50 gr beyaz peynir

5 yemek kaşığı yoğurt

Yarım demet dereotu

5 gr karbonat

10 gr hamur kabartma tozu

1 çay kaşığı tuz

1 yemek kaşığı limon suyu

 

Üzerini süslemek için

1 yemek kaşığı susam

1 yemek kaşığı haşhaş

4 adet badem

 

Yapılışı

Mercimekleri iyice şişmeleri için güzelce yıkadıktan sonra 4 saat kadar ılık suda bekletin. Eğer bir gece önceden bekletirseniz ekmeğiniz daha güzel pişecektir. Ancak aynı gün içinde yapacaklar için mercimeği 4 saat bekletmek de yeterli olacaktır.

 

Beyaz peyniriniz çok tuzluysa öncelikle biraz suda bekletin. Daha sonra mutfak robotuyla oda sıcaklığındaki yoğurdu ve yumurtaları güzelce çırpın. Mercimekleri ve zeytinyağını da ekleyerek iyice karıştırın. Tüm malzemeleri bir kaseye boşaltın. Üzerine küp küp doğranan zeytini, peynirini ilave edin. Limon suyunu da koyarak karıştırın. Dereotunu yıkayın ve doğramadan önce suyunu süzdürün. Küçük parçalar halinde doğrayarak hamura ekleyin. Sırasıyla karbonat, kabartma tozu ve tuzunu da ilave ederek iyice karıştırın. Malzemeleri bir pişirme kabına aktarın. Üzerini susam, haşhaş ve bademle süsleyin. Daha önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

 

Not: Tarifi kek kalıpları yerine, kenarları yüksek ve cam fırın tepsisinde yaparsanız ekmeğiniz daha güzel pişecektir.

 

Haftanın İpucu: Özellikle temizliğe dikkat ettiğimiz bir haftanın içindeyiz. Mutfak gereçleri üzerinde üreyebilecek mikroplar da aslında her daim hassas olmamız gereken bir konu. Bu nedenle bu haftanın ipucunu kesme tahtaları üzerinden vereceğim. Sebze, kırmızı et ve beyaz et doğradığınız tahtalarınızın birbirinden ayrı olması mikroorganizmaların üremesini engelleyecektir. Ne kadar temizleseniz de tahtaları ayrı ayrı kullanmak daha sağlıklı bir yöntem olacaktır.

---

Zerdeçallı Tartın Sırrı; İçindeki Baharatı

 

Eminim ki hepimiz için tartlar, çay saatlerinin vazgeçilmez lezzetlerinden. Eve misafir geleceği zaman mutfaktan yükselen o enfes tart kokusu herkesin haklını başından almaya yeter. Hatta misafir olmasa da, beş çayının yanına damak şenlendiren harika bir tart yakışır. Bu kez sizi baharat-tart birleşimiyle şaşırtmaya ve zerdeçallı tart tarifiyle buluşturmaya geldim…

 

Her tart, hamurunun kıvamına, iç malzemelerine ve şeker oranına göre farklı bir lezzete kavuşuyor. Bu nedenle tart tarifleri damak tadınıza uyabilecek bazı değişikliklere açık oluyor. Hamurunun kıyır kıyır olması da tartların başarılı olduğunun bir göstergesi haline geliyor. Bu sırada iç malzemesinin hamuru yumuşatmadan lezzetine lezzet katması da ayrı bir önem kazanıyor. Tart hamurunun kıvamının püf noktasını da, tereyağı miktarı ve hamura nasıl eklendiği belirliyor. Aynı zamanda hamuru pişirmek için kullandığınız kalıp ve pişme süresi, tartın lezzetini büyük oranda etkiliyor. Ancak size tart yapmanın en önemli sırrını da vermem gerekiyor. Tartı hazırlarken hamuru elde yoğurmak yerine mutfak robotunda karıştırmak içindeki yağın yumuşamasını engelliyor. El sıcaklığı hamura ne kadar geçerse, şekil vermesi o kadar zor bir hamur ortaya çıkıyor. Dolapta bekletmek de kesinlikle atlanmaması gereken önemli bir adım. Donan hamuru kalıba yerleştirmek içinse yağlı kağıttan yardım almanız gerekiyor. Böylece hamura, tezgahın üstüne yapışmadan şekil verilirken, kalıba daha rahat yerleştiriliyor. Fırına göndermeden önce kalıba yerleştirilen hamura çatalla delikler açarsanız da, hamur kabarmadan incecik bir tart haline getirilebiliyor.

 

Tart yapmanın püf noktalarını öğrendiğimize göre sıra benim tarifte kullandığım başka bir püf noktasını anlatmaya geldi. Tartın sosunu hazırlarken bir tatlı kaşığı zerdeçal koydum. Zerdeçal hem görüntüsünü güzelleştirdi, hem de tadına inanılmaz güzel bir lezzet kattı. Biliyorsunuz ki zerdeçalın vücudumuza olan faydaları araştırmalarla ortaya konmuş durumda. Zerdeçalın, çağımızın hızlı beslenme ve hızlı yaşam nedeniyle ortaya çıkan unutkanlığa şifa olduğu söyleniyor. Ayrıca mideye karşı koruyucu özelliğinin olduğu da belirtiliyor. Ben de bu güzel besin kaynağını sosun içine ekleyerek daha hafif ve daha lezzetli bir tarif keşfetmiş oldum.

 

Tarife uyarak ve adım adım ilerleyerek eminim ki siz de zerdeçallı tartı başarıyla yapıp, afiyetle yiyeceksiniz. Malzemelerinizi soğuk olarak kullanmayı unutmayın. Şimdiden deneyen herkese afiyet olsun.

 

Malzemeler

300 gr un

100 gr tereyağı

100 gr şeker

2 yumurta

1 limon rendesi

1 paket hamur kabartma tozu

 

Sos için

300 ml süt

Yarım adet limon suyu

2 yemek kaşığı buğday nişastası

1 tatlı kaşığı zerdeçal

200 gr beyaz yumuşak peynir

1 adet yumurta

2 yemek kaşığı şeker

 

Yapılışı

Unu eleyerek yoğurma kabına alın. Tereyağını ekleyerek karıştırın. Daha sonra şekeri, limon rendesini, yumurtayı ve kabartma tozunu ekleyerek güzelce yoğurun. Yumurtanın ve yağın oda ısısında olmasına dikkat edin. Hamur toparlandıktan sonra sararak, rulo haline getirin. Streç filmle üzerini hava almayacak şekilde kapatın. 1 saat kadar dolapta beklemeye bırakın.

 

Sosun hazırlanışı

Sütü küçük bir tencerenin içine koyun. Altı orta ısıdayken içine buğday nişastasını ilave edin. Zerdeçalı da ekledikten sonra güzelce karıştırın. Biraz kıvam almaya yakınken peynirleri ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam alması için karıştırıcıyla iyice karıştırarak ocağın altını kapatın. Başka bir kapta yumurtaları, şekeri ve limonu çırpın. Karışımı sosun içine azar azar fakat çok hızlı karıştırarak dökün. Sonra soğumaya bırakın.

 

Hamuru beklediği dolaptan çıkarın ve iki eşit parçaya bölün. Yağlı kağıdın üzerinde oklavadan yardım alarak kullanacağınız kabın büyüklüğüne göre açın. Pişirme kabını yağlayıp, un dökün. Açılan hamurun üzerine sosunu yayın. Kalan hamuru da aynı şekilde açarak sosun üzerini geçecek şekilde kapatın. Elinizi hamurun kenarlarına bastırarak kapatın. Bir bıçak yardımıyla hamurun üstüne çizikler atın. Son olarak ufalanmış fındık ve tane fındık serperek, süsleyin. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Tartınızın kurumaması için fırınınızın içine bir kaseye su koyabilirsiniz. Fırından çıkardıktan sonra üzerine pudra şekeri dökerek servise hazır hale getirin.

 

Haftanın ipucu: Makarna yaparken mutlaka ya karıştırmak ya da üzerine dökmek üzere bir sos hazırlıyoruz. Makarnayı haşladığınız suyu dökmeden önce sosunuzun hazır olmasını bekleyin. Eğer sosunuz koyu olursa, haşlama suyundan dökerek daha lezzetli bir sos elde edebilirsiniz.

---

Hatay’ın Meşhur Pratik Lezzeti; Nar Ekşili Biber Turşusu

 

Biz Hataylıların sahip olduğu birbirinden pratik tarifler vardır. Bunlardan biri de nar ekşisiyle marine ettiğimiz biber turşusu. Bu pratik tarif o kadar hızlı ki hiç beklemenize dahi gerek kalmıyor. Enfes bir lezzete sahip olan bu turşu, aynı zamanda kaynatma turşu olarak da tanınır. Annemin sofralarının da vazgeçilmez lezzet sırlarından biridir.

 

Turşular, kültürümüzün vazgeçilmezlerindendir. Müthiş bir bağışıklık güçlendirici olduğunun da uzmanlar tarafından kanıtlandığı bilinir. Ayrıca fermente etmek için koyduğumuz sirke, limon ve nar ekşisinin yanında sebzelerin faydası sayesinde turşunun güçlü bir antioksidan kaynağı olduğu söylenir. Turşunun nasıl yapıldığına da değinirsem eğer temelini genellikle tuzlu su, sirke ve limon oluşturur. Bol sarımsak konurken, acılı ya da acısız olarak da hazırlanabilir. Daha çok biber ve salatalık turşusu yapılırken, hiç ummadığınız sebze ve meyvelerden de turşu kurulabilir. Örneğin; yumurta, muz, çilek ve mandalina, bu turşuların arasında oldukça dikkat çekiyor. Ben de bazen “Bu kadar turşu çeşidine gerek var mı?” diye düşünmüyor değilim ama faydası saymakla bitmediği için kâr kârdır diyorum. J

 

Tabi turşu kurarken dikkat etmeniz gereken bazı püf noktaları da bulunuyor. Turşusunu yapacağınız sebze ve meyvenin taze olması, üzerinde ezik ya da çatlağın bulunmaması gerekir. Turşunuzun sağlam yiyeceklerden yapılması, çatlaklardan içeri sızmış olabilecek bakterilerden korunmanızı sağlar. Ayrıca kurduğunuz turşuyu uzun süreler saklamış olursunuz. Cam kavanoz kullanmak da turşunun uzun ömürlü olmasına zemin hazırlar. Tabii kavanozun kapağını sıkıca kapamak da sağlıklı bir turşu yapımı için önemli ipuçlarından. Turşu suyu severler için de bir yorumum var. Turşu suyu hem turşunuzu dayanıklı hale getirir, hem de içine koyulan kaya tuzu yararlı bakterilerin oluşmasına yardımcı olur. Yani turşu suyunu tüketirken oldukça faydalı ve doğru bir tercih yapıyorsunuz.J

 

Bilirsiniz ki Hatay’da turşunun vazgeçilmez bir yeri vardır. Yapılan turşular bittiğinde de yerini şipşak bir tarif olan ve bu yüzden Hatay’da en fazla yapılan turşu alır. Annem de evde turşu kalmadığında bu pratik turşuyu yaparak hemen sofraya koyardı. Sıcak olan yaz aylarında bir gece önceden yapılan bu turşu, daha sonra soğutularak servis edilir. Yemeklerin yanına da lezzetiyle çok güzel eşlik eder. Turşunun kurma süresi çok kısa olduğu gibi yapımı da oldukça basit. Biberleri sarımsaklı suda haşlayarak soymak, daha sonra nar ekşisinin başrol olduğu sosla kavanoza yerleştirmek yeterli. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun.

 

Malzemeler

1 litrelik cam kavanoz

3 adet kırmızı biber

4 adet yeşil köy biberi

2 adet top biber

1 yemek kaşığı kuru nane

1 yemek kaşığı kaya tuzu

1 adet kesme şeker

Yarım çay bardağı sıvı yağ

Yarım çay bardağı nar ekşisi

Yarım çay bardağından az üzüm sirkesi

2 adet sarımsak

2 yemek kaşığı su

 

Yapılışı

Biberleri güzelce yıkayın. Daha sonra bir tencereye suyu koyun ve kaynayınca içine 1 tane sarımsak ekleyin. Yıkanmış biberleri bu suda haşlayarak, suyunu süzün. Bir kabın içine alarak soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra kavanoza yerleştirin.

 

Turşu suyunu hazırlarken bir kabın içine 1 tane sarımsağı doğrayın. Kaya tuzunu, sirkeyi ve kuru naneyi de ekleyin. Kaya tuzu eriyene kadar bir kaşık yardımıyla karıştırın. Daha sonra kesme şekeri, yağı, suyu ve nar ekşisini ekleyin. Şeker eriyene kadar kaşıkla karıştırmaya devam edin. Turşu suyu hazırlandıktan sonra kavanozdaki biberlerin üzerine dökün. Kapağını kapatarak karıştırın. Kavanozun içine çok su eklememeye dikkat edin. Çünkü biberler suyunu salacak ve turşunuz daha da sulanacaktır. Turşunuzu hemen tüketebilirsiniz ancak 1 gece dolapta beklerse çok daha lezzetli olacaktır. Afiyet olsun.

 

Haftanın İpucu: Turşularınız kararmasın diye turşu kurarken mutlaka kaya tuzu kullanın. Turşunuza daha farklı bir aroma eşlik etsin istiyorsanız limon tuzu da tercih edebilirsiniz.

---

ANADOLU MUTFAĞININ GİZLİ HAZİNESİ; KUSKUS

 

Mutfağımızın karbonhidratlarla dolu köklü bir geçmişi var. Pek masum olmayan bu karbonhidratların kullanıldığı birbirinden farklı malzemelerle dolu birçok tarifimiz bulunuyor. Makarnalar, bulgurlar, pirinçler ve vazgeçemediğimiz hamur işleriyle bambaşka lezzetler elde ediyoruz. Bunların arasında saymayı unuttuğumuz ama mutfağımızın kıymetlisi bir tat daha var; kuskus.

 

Kuskus, aslında Mağrip olarak adlandırılan ve kuzeybatı Afrika’da bulunan ülkelerin ana yemeklerinden biridir. Mağrip; Tunus, Cezayir, Fas ve Batı Sahra’yı içerirken, ortak kültürlerini birleştiren noktaysa kuskusun mutfaklarında önemli bir yer kaplamasıdır. Öyle ki yapılışı için özel bir kuskus tenceresi dahi bulunur. Yapılışıysa sırayla takip edilen adımlardan oluşur. Önce irmiğin üzerine süt ve su karışımı azar azar dökülerek hazırlanır. Bizim kuskus tarifimizde ayrıca bu sosa bolca yumurta da kırılır. Üzerine serpilen unla birlikte ufak topakların oluşması sağlanır. Son olarak elekten geçirilen bu topaklar temiz bir bezin üzerinde kurumak üzere bırakılır. Asıl pişirme yönteminde de kuskusyer denen tencereyle buharda pişirme yöntemi kullanılır. İç içe geçmiş iki tencereden oluşan kuskusyerin üst kısmındaki tenceresinde ufak delikler bulunuyor. Bu sayede alt tencerede sulu et pişerken onun buharıyla da üst tenceredeki kuskus pişiyor. Böylece karşı koyulmaz bir yemek ortaya çıkıyor.

 

Araştırmalara göre sağlık açısından da çok büyük öneme sahip olan kuskus, tok tutuyor ve enerji üretimini artırıyor. Ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirmesi ve çocukların gelişimine de destek olması nedeniyle doktorlar tarafından öneriliyor. Daha birçok faydasının olduğu kuskusu özellikle evde kaldığımız bu dönemde bolca tüketerek hem enerjinizi hem de sağlığınızı yüksek seviyede tutabilirsiniz. Kuskus ayrıca çok çeşitli tariflerde de önemli yer tutuyor. Kuskusla doyurucu salatalar yapılabiliyor. Pilavı ve makarna gibi sosla hazırlanan alternatifleri de bulunuyor.

 

Ben de çok sevilen rulo tavuk tarifini kuskusla birleştirdim. Hatay’ın vazgeçilmezi kurutulmuş sebzeler bu tarife gerçekten ayrı bir lezzet kattı. Hem ruloların içinde, hem de rulo tavukların etrafına kuskusu koyduğunuzda da çok güzel bir lezzet birleşimi yaşanıyor. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun. Umarım çabucak daha sağlıklı, daha güzel günlere kavuşuruz.

 

Malzemeler

6 adet dövülmüş tavukgöğsü

Yarım paket kuskus

1 kase kadar kurutulmuş sebze (patlıcan, biber, fasulye, domates)

 

Sosu için

4 yemek kaşığı soya sosu

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

1 tutam tuz

1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 adet sarımsak

 

Yapılışı

Öncelikle tavuğu marine etmek için sosunu hazırlayın. Bir kabın içine soya sosunu, kimyonu ve karabiberi ekleyerek güzelce karıştırın.

 

Tavukları alırken kasaba dövdürün. Bir cam kabın içine güzelce yayarak, üzerine hazırlanan sostan dökün. Üzerini kapatıp, buzdolabında biraz bekletin. Kuskusları haşlayarak, süzün. Daha sonra sebze kurularını mutfak robotunda çekin. Tencereye yağı koyun, biraz kızdırdıktan sonra içine kuruları ekleyerek kavurun. Salçayı da koyduktan sonra sarımsak, karabiber, kimyon ve tuz ilave ederek hepsini iyice çevirin. Kuskusları da ekleyerek iyice karıştırarak, ocaktan alın. Buzdolabında bekleyen tavukları açın ve içine hazırlanan kavrulmuş kuskusu koyarak sarın. Kalan sosa yarım çay bardağı kadar su ekleyerek, üzerine dökün. Açılmaması için tavukları bir kürdan yardımıyla sabitleyin. Önceden ısıtılan 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Tavukları fırından çıkardıktan sonra kuskusları servis tabağına alın. Üzerine kızarmış tavuk sarmalarını koyun. Pul biberle süsleyerek servis edin.

 

Haftanın İpucu: Kuskusta genellikle iki şekilde pişirme yöntemi kullanılır. Birincisi makarna gibi haşlanarak ve soğuk sudan geçirilerek hazırlanır. İkincisiyse yine makarna gibi yapılır ancak su miktarı kuskusun pişeceği ayarda konarak, çektirilir. Kuskusun besin değeri oldukça yüksek olduğu için ikinci yöntemi tercih etmeniz sizin için daha faydalı olacaktır.

---

BİLDİKLERİNİZ UNUTUN! HEPİMİZİN SEBZE SANDIĞI MEYVEDEN KABAK OTURTMA

 

Benim gibi tabiri caizse mutfağın tam ortasına doğmuş olanlar eminim ki kendilerini sıkça mutfakla ilgili tatlı atışmaların içinde buluyorlardır. Özellikle bir de Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde büyüme fırsatı yakaladıysanız, orada ortak kültürden doğmuş şahane lezzetlerin kaynaklarını tartışmaktan asla vazgeçemezsiniz. J

 

Daha önce Lezizz yazılarımdan birinde bahsettiğim gibi Hatay ve Mardin’in muhteşem mutfak kültürünün içinde büyüdüm. Yakın komşumuz İran’dan ve Arap mutfağından bize geçen çok fazla tarifin olduğunu da böylece keşfetmiş oldum. Birlikte yaşadığımız bütün ırklar ve farklı dinlere mensup herkesle mutfakta birleşebilmemiz bana çok keyif veriyor. Damak tatlarımız birbirine çok benziyor, topraklarımızda yetişen besinler hepimizde aynı şekilde tüketiliyor. Sadece yemeklerin adı her ülkeye göre farklı adlandırılıyor. Örneğin; yaprak sarma hangi şehrimize ait gibi hepimiz ufak tefek atışmalar yaşamışızdır. Aynı durum bizde “O yemeğin gerçek adı bu, çünkü şuradan gelmiş, tarif yıllardır böyle yapılmış.” halini alıyor. Eşimin işi nedeniyle Dubai’ye taşındığımız dönemde oradaki arkadaşlarımla hep böyle sohbetlerin içine bulurdum kendimi. İnsanın çok köklü ve çok kıymetli bir mutfağı olunca, ister istemez içindeki tariflerini savunmaya geçiyor. J

 

Aynı bu sohbetler gibi hepimizin yaptığı çok klasik bir tartışma daha vardır; sebze ve meyve tartışması. Eminim birçoğunuz patlıcanı, domatesi, dolmalık biberi ve hatta bamyayı sebze olarak tanıyorsunuzdur. Ancak içlerindeki minik çekirdekler nedeniyle saydığım besinlerin hepsi meyve olarak adlandırılıyor. Yazdıklarıma eminim siz de çok şaşırdınız. Bilimsel araştırmalar bu sefer bence çok eğlenceli bir sonucu ortaya koymuş. Kimi zaman renklerine, kimi zamansa içimizden geldiği şekilde meyve ve sebze olarak adlandırdığımız yiyecekleri tekrar düşünün. Bakalım siz de sebze sandığınız meyveleri fark edebilecek misiniz? J

 

Bir tane ipucu vereyim size; kabak. Kabak da sebze zannedilen ama aslında çekirdekli yapısı nedeniyle meyve olarak değerlendirilen besinlerden biri. Çok çeşitli yemeklerinin yapılabildiği kabağı buzdolabınızdan eksik etmemenizi tavsiye ediyorum. Sulu yapısı diyet yapanların favorisi haline gelen kabağın, tadı ise herkesi memnun etmeyi başarıyor. 4 orta boy kabakla hazırladığım çok pratik kabak oturtma tarifiyse hem lezzetiyle hem de görüntüsüyle ikram ettiğiniz tüm sevdiklerinizi mutlu etmeye yetecek. Deneyenlere şimdiden afiyet olsun. Daha sağlıklı günlere çabucak kavuşmamız dileğimle…

 

Malzemeler

4 adet orta boy kabak

1 adet kuru soğan orta boy

200 gr küçük doğranmış et

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı tuz

1 adet havuç

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı domates salçası

 

Yapılışı

Kabakları yıkayarak, baş ve alt kısımlarını kesin. Dolma oyacağının tırtıklı tarafıyla yukarıdan aşağıya doğru kabakların kabuklarını sıyırın. Daha sonra tekrar yıkayarak kurulayın. Her tarafı eşit şekilde kızartmaya başlayın. Biraz soğuduktan sonra yarımlar eşit olacak şekilde kabakları ikiye bölün. Bir kaşık yardımıyla yumuşamış olan kabakların içini çıkararak pişireceğiniz kabın içine alın.

 

Havucu yıkayarak kabuğunu soyun. Soyacak yardımı ile ince şeritler elde edin. Kabakları kızarttığınız yağda çok az kızartarak fazla yağını alın.

 

İçine koyulacak harcı hazırlarken önce etleri kavurun. Yağını ekleyin ve küp küp doğranan soğanları ilave ederek kavurun. Salçanın yarısını tuz ve kimyon ekleyerek hepsini bir harmanlayın. Daha sonra hazırlanan sosu, içi oyulmuş kabaklara eşit şekilde dağıtın. Üzerine kızartılan havuçları koyun ve kuru kırmızıbiberle süsleyin. Kabakların üzerini geçmeyecek kadar su koyarak, kalan domates salçasını ekleyin. Sulandırdıktan sonra yemeğe ilave ederek kısık ateşte ortalama 30 dakika kadar pişirin. Dereotu ile süsleyerek servis edin. Afiyet olsun.

 

Haftanın İpucu: Salgın nedeniyle evdeyken, meyve ve sebzeleri belirli bir süre yetecek kadar satın alıyoruz. Aldığınız muzları birbirinden ayırarak uçlarına plastik poşet sararsanız daha uzun ömürlü şekilde tüketebilirsiniz.

---

Asma Yaprağını hamurla buluşturmaya ne dersiniz? Asmalı Pide

 

Her mevsimde büyük bir beğeniyle tüketilen asma yaprağı dönemi yaklaştı. Bana da yazın gelişini asma yapraklarıyla kutlayanlara mükemmel bir tarif önermek düştü. Asma yapraklarının saklama yöntemlerini ve tarifimi merak edenler; buyurun ilerleyen satırlara J

 

Ülkemizin her yerinde asma yaprağından sarmalar yapılıyor. Hatta eminim ki yapıldığı gibi anında bitiyor. J Öyle çok seviliyor ki, bayramlarda misafirlere yaprak sarma ikram etmek, geleneklerimizden biri haline gelmiş durumda. Her şehirde, kullanılan malzemeler ve baharatlar değişse de, hepimiz yaprak sarma lezzetinde buluşuyoruz.

 

Bir Ramazan ayını daha karşılama heyecanı içindeyiz. Göz açıp kapayıncaya dek Ramazan Bayramı’na kavuşacağız. Yaprak sarma, bu bayram da yine diğer bayramlar gibi sofralarımızın baş tacı olacak. Konu buraya gelmişken, tüm İslam aleminin Ramazan ayını kutlamak isterim. Umarım sağlıklı ve keyifli bir Ramazan geçiririz. J

 

Şimdi asma yapraklarımıza tekrar geri dönelim. Asma yaprakları genellikle mayıs ayında toplanmaya başlanır ve salamura yapılır. Fakat asma yaprağını toplarken bir iki unsura dikkat etmek gerekiyor. Daha çok Güneydoğu, İç Anadolu ve Ege bölgelerinde yetiştirilen bu yapraklar, ne kadar ince ve açık renkli olursa o kadar körpe ve lezzetli oluyor. Yaprakların çok damarlı, yıpranmış ya da yırtık olmaması da ayrıca önem taşıyor. Bu sayede saklamak istediğinizde yapraklarınızı daha uzun ömürlü olacak şekilde koruyabilirsiniz. Asma yaprağını saklamak için size üç farklı yöntem önerebilirim. İlki salamura yöntemidir. Salamura yaparken yapraklarınızı üst üste dizdikten sonra kaynayan tuzlu suyu yaprakların üzerine dökebilirsiniz. 2-3 saat suda bekletilen yaprakları daha sonra cam kavanozlara yerleştirin. Bu işlem sırasında da aralara yine tuz serpmelisiniz. İkincisinde ise şişeleme yöntemi kullanılır. 1 veya 1.5 litrelik pet şişelere yine üst üste dizilerek sıralanmış yaprakları sıkıştırarak yerleştirmelisiniz. Bu yöntemin püf noktasıysa yaprakların şişenin içine hava bırakmadan dizilmesidir. Son yöntemi de dondurmak oluşturuyor. Üst üste dizilmiş yaprakları dondurarak uzun süreler boyunca saklayabilirsiniz.

 

Bol bol vitamin, kalsiyum ve lif içerdiği söylenen asma yapraklarını sağlığınız için de tüketmeniz öneriliyor. Ben yaptığım tarifte, Ramazan’ın en güzel yanı olan pideyi, sağlık deposu asma yapraklarıyla buluşturdum. Bu tarifte irmik, un ve maya birleşerek güçlü bir hamurun temelini oluşturuyor. Daha sonra hamurun diğer malzemeleri de içine eklenerek kıvamını yakaladığında asma yapraklarının yerleştirildiği tepsiye dökülüyor. Ekşi asma yaprakları pidenin etrafını sarıp, tüm lezzetini içine aktarıyor. Bizim aile genellikle bu pideyi beyaz peynirle birlikte tüketiyor.J Deneyenlere şimdiden afiyet olsun. Daha sağlıklı günlerde buluşmak dileğimle…

 

Asmalı Pide

Malzemeler

1 su bardağı irmik

Yarım su bardağı un

1 tatlı kaşığı toz maya

Yarım su bardağı sıvı yağ

1 su bardağı süt

1 adet yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

Yarım demet maydanoz

Yarım demet dereotu

4 adet kuşkonmaz

15 adet asma yaprağı

1 yemek kaşığı kabartma tozu

 

Yapılışı

Oda sıcaklığında bekletilen sütü karıştırma kabına alın. Mayayı ve şekeri ekleyip, maya eriyinceye kadar karıştırın. İrmiği koyduktan sonra unu azar azar ekleyerek karıştırmaya devam edin. Kabartma tozunu ve tuzunu ilave edin. Karışım biraz katılaşacaktır. Yumurtayı ve sıvı yağı ekleyip karışımı iyice boza kıvamına getirerek açın. Boza kıvamında değilse biraz daha süt ekleyebilirsiniz. Üzerini kapatıp oda sıcaklığında 2 saat kadar bekletin. Baş kısmı kesilen 1 adet kuşkonmazı, maydanoz ve dereotunu ince ince kıyın. Yapılan karışıma ekleyerek biraz daha bekletin. Asma yapraklarını çok az sıcak suda tutun. Normalde taze yaprakla çok güzel olur ancak yoksa salamura da kullanabilirsiniz. Daha sonra yaprakları, sularını iyice süzerek kenara alın. Pişireceğiniz kabı iyice sıvı yağ ile yağlayın. Yaprakları biraz dışarda kalacak şekilde dizin. Karışımı eşit şekilde kaba yayın ve kalan kuşkonmazlarla süsleyin. Yaprakları içe doğru karışımın üstüne kapatın. Önceden ısıtılan 180 derecelik fırında üstü kızarana kadar pişirin. Fırından aldıktan sonra üzerine fırça yardımıyla zeytinyağı sürün ve servis edin. Afiyet olsun.

 

Haftanın İpucu: Haşlanan yumurtaları keserken dağılmaması için sıcak suyla ıslatılmış bir bıçak kullanabilirsiniz. Aynı yöntemi ekmek keserken de uygulayabilirsiniz. Ancak bıçağı ıslattığınızda, hemen ardından mutlaka kurulamanız gerekiyor.

---

OT YEMEKLERİ SEVENLER BURAYA! MENENGİÇ OTU KAVURMASI

 

Menengiç otu ya da bilinen diğer adıyla çitlembik, ülkemizin sıcak bölgeleri Akdeniz, Ege ve Güneydoğu’da yetişir. Yaprakları filizlenir filizlenmez, Akdeniz sofralarına konuk olmaya başlar. Haydi, gelin sağlık açısından faydaları saymakla bitmeyen bu güzel bitki hakkında biraz bilgi edinelim.

 

Sıcak bölgelerin en sevilen bitkilerinden olan menengiç, yemeklerde çeşitli rollerde yer alabiliyor. Böreklerde iç harç olarak kullanılabildiği gibi, sadece kavurularak da tüketilebiliyor. Aslında yaban fıstığı olarak da tanınan menengiç, Antep fıstığının yabani hali olma özelliği taşıyor. Hepimizin çok iyi bildiği bıttım sabunu da menengiçten yapılıyor. Yağ olarak da üretimi yapılan menengiç, kahvesiyle de oldukça beğeni topluyor. Sütle yapıldığında, yumuşak tadıyla içmesi oldukça keyifli hale geliyor. J Ayrıca Akdeniz bölgesinde kavurulan meyveleri, kışın soğuk havalarda çerez olarak ikram ediliyor.

 

Bahar aylarında yani tam da içinde bulunduğumuz dönemde ilk filizleri ortaya çıkan çitlembik, uzun ve kırmızımsı mor renge sahip. Baharın müjdesini veren bu güzel bitkinin çiçeği yoktur ama bütün dağları mor renge boyamayı başarır. Keçiler de bu bitkiyi çok sever. Nisan – mayıs aylarında bitkiyi tüketen keçilerin sütlerinde de menengiçin tadı ortaya çıkar. Bu dönemde yapılan keçi peynirleri ve tuzlu yoğurtlar, karşı konulmaz bir lezzete sahip olur.

 

Menengiç kahvesine geri dönersek, bu kahve türü çitlembiğin meyvelerinden yapılır. Toplanan meyveler yıkanır, sonrasında güneşte kurutulur. Kavrulduktan sonra aynı kahve çekirdeği gibi öğütülerek kahve haline getirilir. Bitkinin kendisi gibi menengiç kahvesi de oldukça faydalıdır. Yumuşak içimi ve Türk kahvesi gibi basit yapımıyla çoğu kişinin de favorisidir.

 

Akdeniz bölgesinde en sevdiğim otlardan olan menengiçin kavurmasıysa benim favorimdir. Menengiç, havuç ve soğanla kavrulduğunda da tadına doyum olmaz. Üzerine yumurta kırabilir ya da sarımsaklı yoğurt dökebilirsiniz. Bu iki çeşit de menengiç kavurmasına çok fazla yakışır.J Haşlandıktan sonra kalan otlardan salamura yaparsanız, bir başka lezzete ulaşmış olursunuz. Faydası kendinden büyük bu harika otu mutlaka deneyin. Tam mevsimindeyken şifasından faydalanmadan olmaz.J Umarım daha sağlıklı günlerde buluşuruz. Şimdiden iftar sofraları için deneyen herkese afiyet olsun.

 

Menengiç Kavurması

Malzemeler

1 demet menengiç yaprağı

1 adet havuç

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 tutam tuz

1 tutam karabiber

Yarım limon suyu

5-6 yaprak fesleğen

2 adet sarımsak

 

Menengiç Salamurası

Malzemeler

1 demet menengiç

1 adet havuç

1 adet sarımsak

Yarım limon suyu

2 yemek kaşığı sirke

5- 6 tane kaya tuzu

Yarım çay bardağı su

 

Menengiç Kavurması Yapılışı

Menengiç yapraklarını güzelce yıkayın, ardından sıcak suda haşlayın. Rengi sarıya döndüğünde sıcak sudan çıkarın ve soğuk suya tutun. Sularının iyice akması için süzgeçte bekletin. Tencereye yağı alarak, kızdırın. Rendelenen havucu kavurun. Biraz suyunu saldıktan sonra iri bir şekilde doğranan menengiç yapraklarını ekleyerek biraz daha çevirin. Doğranan sarımsak ve fesleğen yapraklarını, tuzu ve karabiberini ilave edin. Ocaktan almaya yakın içine limon suyunu ekleyerek karıştırın. Ocaktan alıp, servis ederken üzerine yumurta kırabilirsiniz ya da sarımsaklı yoğurtla farklı bir lezzet yakalayabilirsiniz. Afiyet olsun.

 

Menengiç Salamurası Yapılışı

Menengiç yapraklarını haşlayın. Sularını iyice süzün. Havuçları ve sarımsağı dilimleyin. Kavanozun alt kısmına dilimlenen havucun yarısını ve sarımsağı yerleştirin. Üzerine menengiç yapraklarını ve kalan havuçları ekleyin. Son olarak hazırlanan karışımı döküp, kapağı sıkıca kapatın. Güneş almayacak bir yerde muhafaza edin. Afiyet olsun.

 

Haftanın İpucu: Kahvenizi öğüterek yapıyorsanız, öğütücüye koymadan önce içine tuz ve tarçın koyun. Böylece tuz kahvenizin acı tadını engelleyecek, tarçınsa kahvenize eşsiz bir lezzet katacak.

---

Herkesi Bir Araya Getirmeyi Başaran Lezzet; Maklube

 

Arap kökenli olan maklube yemeği Doğu Anadolu’da en çok yapılan yemeklerden biridir. Kelime anlamı da aslında Arapça ”ters çevrilmiş” anlamına gelir. Aşamalarıyla göz korkutuyormuş gibi dursa da yiyenler lezzetiyle çarpıldığı için ona kavuşmak için bütün engelleri aşmaya gönüllüdürler. J

 

Kalabalık ailelerin ve büyük toplulukların buluştuğu yerlerde maklube yemeği mutlaka sofrayı şenlendirir. Sunuş şekli genellikle bir tepsi içerisinde olur ve etrafına salata ve yoğurt gibi malzemelerle süslenerek servis edilir. Yani aynı siniden topluca yenilen maklube, herkesi ortak bir paydada buluşturur. Davetlerde ya da büyük sofralarda bu nedenle herkesin beğenisini kazanır. Benim mutfakta yaptığım yemekler arasında da en çok sevilen tariflerdendir.

 

Adım adım maklube nasıl yapılır sorusunun cevabıysa aslında çok basit. Önce patlıcanları kızartmakla işe başlamanız gerekiyor. Güzel bir maklubenin sırrı içine bol bol kuru yemiş konmasıdır. Bu nedenle işe kuş üzümlerini suda bekleterek devam edilir. Fıstıkları ve bademleri de kavurduysanız pirinçleri içine katma kısmına geçebilirsiniz. Pirincin baharatlarını da koymayı unutmayın. Geniş bir tencereyi alarak zemin kısmına bohça şekli verir gibi kızarttığınız patlıcanları dizin. Hazırladığınız pilav harcını da üzerine dökerek yine patlıcanlarla etrafını kaplayın. Pilav harcınıza suyu koyarak ocakta pişirmeye başlayın. Bu sırada etlerinizi pişirin ve kajuyu da kavurmaya başlayın. Bütün bu ufak tefek işlemlerin sonucunda pişen pilavınızın üzerine etleri ve son olarak da kajuları ekleyerek iftar sofranıza konuk edebilirsiniz.

 

Bizim evde annem maklubeyi her zaman yapardı. Bu nedenle mutfağımızın en klasikleşmiş lezzetlerinden birisiydi. Genel olarak Doğu Anadolu’da herkesin sofrasında yer alan bu güzel tarifin aslında çoğunlukla bu bölgede bilinen özel bir sırrı da bulunuyor. Bu yemeğin benzersiz lezzetini aslında maklube ve iç pilavlar için hazır olarak aldığımız baharat karışımı ortaya çıkarıyor. Hatay’a, Mardin’e ya da çevresindeki şehirlerden birine gitmiş olanlar bu baharatın ne kadar çok kullanıldığını ve herkesin alışkanlığı haline geldiğini bilirler. İç pilav yapacak olan herkes bu baharat karışımını alır ve yemeğini onunla birlikte pişirir. Annem ayrıca maklube yaptığında yanına ya maydanoz salatası olarak bilinen tabbouleh ya da fattuş salatası yapardı. Aynı zamanda annemin dolaplarında her zaman Lübnan ekmeği olarak bilinen ince dilim ekmekler bulunurdu. Bu ekmekleri de kızartarak salataya katarız. Sumakla salatalar birleşir ve maklubenin tadı damaklarda zirveye ulaşır. J Deneyenlere afiyet olsun. Umarım daha sağlıklı günlerde buluşuruz.

 

Malzemeler

4 adet patlıcan

2 su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı kuş üzümü

Yarım çay bardağı çiğ badem

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 yemek kaşığı çam fıstığı

1 çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı mahlep

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tuz

3,5 bardak su

 

Üzeri için

300 gr kuzu küçük kuşbaşı

1 kase çiğ kaju

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 tutam tuz

 

Yapılışı

Patlıcanları yıkayarak alacalı bir şekilde soyun. Uzunlamasına olacak şekilde dilimleyin. Yağı kızdırarak patlıcanları yağda kızartmaya başlayın. Kızaran patlıcanları mutfak peçetesinin üzerine alarak fazla yağından arındırın.

 

Bir başka tencereye yağı koyarak kızdırın ve suda bekletilen kuş üzümlerini ekleyerek biraz kavurun. İçine fıstıkları ve bademleri ekleyerek kavurmaya devam edin. Yıkanan pirinçleri kavrulan kuru yemişlerin üzerine dökün. Baharatlarını da ilave ettikten sonra ocaktan alın.

 

Oval bir tencereye biraz taşacak şekilde dilimler haline getirilmiş patlıcanları yerleştirin. Daha sonra hazırlanan iç pilav harcını ortasına dökerek, patlıcanlarla üzerini kapatın. Suyunu ekleyerek kısık ateşte pişirin. Tamamen suyunu çektiğinde ocaktan alarak, dinlenmeye bırakın. Kajuları yağda pembeleşinceye kadar kavurun ve kenara alın. Çok az sıvı yağ ekleyerek etleri de çevirin ve tuzunu dökün. Bekletilen maklubeyi servis edeceğiniz tabağın üzerine ters çevirerek dökün. Son olarak üst kısmına etleri ve kajuları da ekleyerek servise hazır hale getirin. Afiyet olsun.

 

Haftanın İpucu: Etinizi pişirmeden önce dinlendirmeyi unutmayın. Dinlenmiş et piştiğinde daha lezzetli olacaktır. Etinizi ağır ağır pişirirseniz hem içi, hem de dışı aynı seviyede pişecektir. Aynı zamanda mutlaka piştikten sonra tuzunu ekleyin ki etiniz sert olmasın.