Mardin’in sınırlarını aşan lezzeti Kaburga Dolması

Mardin mutfağının büyüleyici lezzeti kaburga dolması, geçmişten bugüne kocaman masaları ve büyük ziyafetleri taçlandıran en lezzetli yemeklerin başında geliyor. Hazırlanışı biraz meşakkatli olsa da ortaya çıkan lezzet tüm emeklere değiyor.

Enfes bir Güneydoğu Anadolu lezzeti olan kaburga dolması, baş döndüren lezzetiyle Mardin’in oldukça ün yapmış bir tarifi. Çocukluğumun özel günlerinin olmazsa olmazı haline gelen bu yemek, kalabalık sofralarımızda tüm ailemizi ve misafirlerimizi bir araya getirirdi. Büyüklerim eskiden köy yaşamı şartlarında bu yemeği kuyularda ya da taş fırınlarda yapardı. Zamanla şehirleşmeyle birlikte bu artık çok da mümkün olamıyor fakat kaburga dolması pişirmesi uzun sürse de ev ortamında da oldukça kolay ve lezzetli şekilde hazırlanabiliyor.

Kaburga dolması bir yaşına basmış kuzunun sağ kaburgasından yapılıyor. Bu kaburgalarınsa 9 ila 12 adet kemikten oluşması gerekiyor. Ayrıca kaburganın aralarının delinmemesi ve et ile kemiklerin arasının bir hurç şeklinde açılması da büyük önem taşıyor. Mardin’e özgü yemek kültürüyle hazırlanan iç malzemelerin içine doldurulduğu kaburga, ağır ağır pişiriliyor. Sonucuysa tam bir lezzeti şöleni olan kaburga dolması, tadanların vazgeçilmez yemekleri arasına giriyor.

Zengin baharat içeriğiyle, mis kokulu tereyağıyla ve taze bademleri ile diğer bildiğiniz tüm dolmaları unutturacak olan bu tarif midelerinize taht kuracak.

Malzemeler

3 kg kuzu kaburgası

250 gr küçük doğranmış kuzu eti

50 gr küçük doğranmış kuyruk yağı

3 yemek kaşığı tereyağı

2 adet soğan

1⁄2 su bardağı çiğ badem

4 su bardağı pirinç

2 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı kişniş

1 tatlı kaşığı karabiber

1⁄2 demet dereotu ya da taze nane

1⁄2 demet maydanoz

Bir tutam tuz

Sosu için

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 diş sarımsak

1 çorba kaşığı domates salçası

2 su bardağı yoğurt

Yapılışı

. İç pilav için pirinci derin bir kapta ılık su ile ıslatın ve 15 dakika bekletin.

. Çiğ bademleri suda haşlayıp kabuklarından ayırın, uzunlamasına ikiye bölüp bir kenara alın.

. Bir tencereye tereyağını ve ince ince doğradığınız soğanları koyup kavurun. Soğanlar pişmeye başladığında çiğ bademleri ekleyin ve kavurmaya devam edin.

. Daha sonra küçük küçük doğradığınız kuzu etini ve kuyruk yağını ekleyerek kavurmayı sürdürün.

. Ardından suda bekleyen pirincin suyunu süzüp etlerin üzerine ilave edin. Pirinçler de biraz kavrulduktan sonra yarım su bardağı su ilave edip karıştırın.

. Sırasıyla yenibahar, kimyon, kişniş, karabiber ve tuz ekleyip karıştırmaya devam edin. Pilav yarı pişmiş kıvama ulaştığında tencerenin altını kapatın ve soğuması için bir kenara alın.

. Kenara alınan iç pilavı tamamlamak için ince ince doğranmış maydanozu veya dereotunu ekleyin ve karıştırın.

. Kaburgayı kasabın açtığı cep kısmından doldurmaya başlayın. Bir yandan da yumruk ile cep kısmını genişletin. Tüm iç pilavı kaburgada açtığınız cebe doldurun ve kaburgayı iğne iplik ile sıkı olacak şekilde dikin.

. Eğer kaburga üzerinde ince zar gibi yerler varsa oraları da dikmeye özen gösterin. Aksi taktirde kaburga pişerken doldurulan pilav dağılabilir, alt suyuna karışarak tadının bozulmasına sebep olabilir.

. Hazırladığınız kaburga dolmasını olabildiğince geniş bir tencereye alın.

. Üzeri için; bir kasede yoğurt, salça, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsakları çırparak bir sos hazırlayın ve tenceredeki kaburga dolmasının üzerine iyice yedirin.

. Tencereye 1 litre kaynar su ve tuz ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın. Ocağın büyük gözünde, kısık ateşte iki buçuk saat kadar pişirin.

. Pişen kaburga dolmasını bir fırın tepsisine yerleştirin, üzerine tenceredeki sudan 2 bardak ekleyerek önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişmeye bırakın. Kaburga dolmasının üst derisi çıtır çıtır olduğunda fırından çıkarın ve geniş bir servis tabağına alın. Bol yeşillikli bir salata ile sıcak sıcak servis edin.

Püf Noktası

Kasabınızdan kuzu kaburgayı, kaburga dolması için uygun şekilde hazırlamasını isteyin. Kaburganın üst deri kısmına, iç pilavı doldurmanız için gerekli cebin açılması önemlidir. Ayrıca kıvırcık kuzu kaburgası tercih etmeniz daha az yağlı olması için önemlidir.

Kaburga dikiminde ince naylon ip ve yorgan iğnesi kullanılmalıdır. Pişme sürecinin ardından kaburgaların üzeri kızarması için kaburgalar bir tepside fırına verilmelidir.